摘要: 研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α-米饭品质的影响。 25℃的清水浸泡大米的最佳时间为150~180min。热风干燥的样品颜色微黄,呈半透明状,米粒皱缩、干瘪,表面龟裂明显,内部孔隙不均匀,部分结构致密,复水性稍差。冷冻干燥的样品颜色粉白,不透明,米粒饱满,表面光滑,内部呈均匀的微孔状,复水性好。两者的α-化度相差不大。但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品,且与新鲜米饭十分接近,其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品。热风干燥工艺应用于工业化生产α-米饭较为合理。