摘要: 用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点。研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15~6.20区域内,制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后,其面团的pH值在6.12~6.15区域内,这时制成品的效果更好。
毛羽扬, 朱在勤, 纪有华, 张文涛, 徐传骏. 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究[J]. 食品科学, 2001, 22(3): 88-90.
MAO Yu-Yang, ZHU Zai-Qin, JI You-Hua, ZHANG Wen-Tao, XU Chuan-Jun. A Study on the Optimun pH Value in the Addition of Alkali in Laojiao Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(3): 88-90.