乳化剂在冷食品中的应用研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (9): 55-58.

乳化剂在冷食品中的应用研究

刘爱国, 张久春, 王勤, 李峰

天津商学院食品与生物工程系

出版日期:2001-09-15 发布日期:2012-02-15

Studies on Emulsifiers in the Frozen Drinks

LIU Ai-Guo, Zhang-Jiu-Chun, Wang-Qin, LI Feng

Online:2001-09-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 根据料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度计,为冷食品浆料选择具有较好乳化效果的乳化剂。在常用雪糕配方的冷食品浆料中加入各种HLB值的乳化剂,测定浆料的透光度。从中得出:HLB值等于8时的乳化剂对浆料具有较好的乳化效果;38.1%蔗糖脂肪酸酯(HLB值=15)与61.9%单硬脂酸甘油酯的混合物是常用雪糕配方浆料的较适宜乳化剂。

关键词: 冷食品, 乳化剂, 透光度, 膨胀率, 感官评定

Abstract: According to the principle of the lower the materials transmittance the better the emulsifying effec tis an emulsifier with preferable emulsifying effect in ice cream bar materials as frozen drinks has been chosen with the help of 721 spectrophotometer. Emulsifiers with various HLB values were added to ordinary formula of ice cream bar and the materials transmittance of the samples was measured. The results show that emulsifier with better emulsifying effect should have materials with HLB equal to 8, and 38.1% SE (sucrose esters of fatty acid) and 61.9% monostearin as the seemly composite emulsifiers.

Key words: , Frozen drinks Emulsifier Percent transmittance Overrun Sensory evaluation；

刘爱国, 张久春, 王勤, 李峰. 乳化剂在冷食品中的应用研究[J]. 食品科学, 2001, 22(9): 55-58.

LIU Ai-Guo, Zhang-Jiu-Chun, Wang-Qin, LI Feng. Studies on Emulsifiers in the Frozen Drinks[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(9): 55-58.

[1]	杜健，梁井瑞，韩宗正，任建威，赵媛，李伟，王剑，冯晓慧. 二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 85-91.
[2]	李安琪，杨曦，张菡，郭玉蓉. 多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 322-328.
[3]	王君文，韩旭，李田甜，于国萍. 乳化剂稳定乳液的机理及应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 303-310.
[4]	高雅文，李鸿梅，郑鸿雁，史军花. 响应面法优化熟酱稳定性工艺条件[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 281-286.
[5]	张慧，蒋艳，吴少福，涂勇刚，杨玲玲，徐明生. 蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 74-80.
[6]	王清，陈舜胜,. 油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 171-179.
[7]	方冠宇，吴光忠，蒋予箭. 气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 161-172.
[8]	谢燕萍，张修齐，蔡志祥，张洪斌. 单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 28-34.
[9]	张慧林，王永胜，李冲伟. 传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 192-197.
[10]	洪泽翰，吴婉仪，李璐，李雁，解新安. 不同大分子乳化剂构建番茄红素纳米乳液的体外消化规律比较[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 1-7.
[11]	章志远，丁兴萃，崔逢欣，白瑞华，蔡函江. 感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 167-173.
[12]	熊铭，吴祖亮，林向东. 不同养殖模式斑石鲷的鱼肉品质特性分析[J]. 食品科学, 2016, 37(3): 17-21.
[13]	丛艳君1,2，易红1,3，郑福平1,2,*. 基于电子舌技术不同超声处理时间的奶酪滋味区分[J]. 食品科学, 2015, 36(6): 114-118.
[14]	刘婷婷，矫艳平，刘鸿铖，张艳荣. 鲜平菇处理方法对面包品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(24): 29-34.
[15]	权心娇，王思珍，曹颖霞. 不同饲养条件对羊肉品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(15): 11-14.