肉类弹性测定方法的研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (4): 99-102.

肉类弹性测定方法的研究

蒋予箭, 周雁

杭州商学院食品、生物与环境学院

出版日期:2002-04-15 发布日期:2012-02-13

Study on Assaying Methods of Meat Elasticity

JIANG Yu-Jian, ZHOU Yan

Online:2002-04-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 文章阐述了使用高精密度的ＴＡ－ＸＴ２ｉ物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。

关键词: 肉, 弹性, 感官指标

Abstract: The assaying methods of meat elasticity with the high quality equipment,TA-XT2i,were described. The tested data were compared with the sensory values. The results showed that it was suitable to express meat elasticity by the biggest force in one compression movement.

Key words: Meat , Elasticity senspory value

蒋予箭, 周雁. 肉类弹性测定方法的研究[J]. 食品科学, 2002, 23(4): 99-102.

JIANG Yu-Jian, ZHOU Yan. Study on Assaying Methods of Meat Elasticity[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(4): 99-102.

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