食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (11): 73-75.
怀丽华, 闫喜霜, 石彦国
HUAI Li-Hua, YAN Xi-Shuang, SHI Yan-Guo
摘要: 本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件。确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃。