小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 195-198.

小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究

姜绍通, 毛杰, 潘丽军, 杨妍

合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Study on Application of Wheat Starch Monoester Phosphate in Quick-freeze Boiled Dumpling

JIANG Shao-Tong, MAO Jie, PAN Li-Jun, YANG Yan

College of Biology and Food Engineering, Key Laboratory for Biochemical Engineeringof Agricultural Products of Ministry of Education, Hefei University of Technology

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响。结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少。在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,“咬劲”更强。

关键词: 磷酸单酯淀粉, 水饺, 速冻食品

Abstract: The influence of SMEP on quick-freeze boiled dumpling has been studied in this paper. As a result the wrapper ofboiled dumpling has lower slight crackle rate, better elasticity and taste, and clearer hot water by adding SMEP to it. When theSMEP was added to the fill of boiled dumpling, it could improve fill’s water-holding capacity and prevent flowing of fluid outof wrapper, hence, the problem of slight crackle rate and browning of wrapper of boiled dumpling could be solved and the color,tenderness, and the taste became better which made it have stronger “yaojin”.

Key words: Starch monoester phosphate, boiled dumpling, quick-freeze food-stuff

姜绍通, 毛杰, 潘丽军, 杨妍. 小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 195-198.

JIANG Shao-Tong, MAO Jie, PAN Li-Jun, YANG Yan. Study on Application of Wheat Starch Monoester Phosphate in Quick-freeze Boiled Dumpling[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 195-198.

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