冷却牛肉的气调保鲜包装

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 179-183.

冷却牛肉的气调保鲜包装

张嫚, 周光宏, 徐幸莲

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Chill storage of Beef Packaged in Modified Atmosfere

ZHANG Man, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian

Food Science and Technology College,Nanjing Agriculture Univercity

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文对肉牛背最长肌进行不同水平的气调保鲜包装(O2、20%～80%、CO220%～60%、N20%～20%),贮存期间每隔两天对菌落总数、大肠菌群、pH、脂肪氧化值(TBARS)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评定进行分析。结果表明,保存在60%O2、、20%CO2、20%N2组获得最佳综合保鲜效果。在3±1℃下可使贮存期延长至12d。

关键词: 冷却牛肉, 气调包装

Abstract: Samples of fresh beef muscles(Longissimus dorsi) were packed under varying modified atmosphere conditions (O2、20～80%、CO2 20～60%、N2 0～20%)and stored at 3±1℃ for 12 days. At 2 day intervals meat samples were analysedfor colony forming unit, Ecoli most probable number, pH, content of metMb,lipid oxidation(TBARS), total volatile basicnitrogen and sensory evaluation.The results infered that the modified atmosphere at level of 60% O2 and 20% CO2 and 20% N2is the best one for chilling beef.

Key words: chilling beef, modified atmosphere packaging(MAP)

张嫚, 周光宏, 徐幸莲. 冷却牛肉的气调保鲜包装[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 179-183.

ZHANG Man, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian. Chill storage of Beef Packaged in Modified Atmosfere[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(2): 179-183.

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