甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 35-40.

甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

胡坤, 赵谋明, 林伟锋, 刘通讯

广东药学院预防医学系；华南理工大学食品与生物工程学院；华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Study on Effects of Methylcellulose on Stabilities of Emulsions Stabilized by Soy Protein Isolates

HU Kun, ZHAO Mou-Ming, LIN Wei-Feng, LIU Tong-Xun

1.Department of Preventive Medicine of Guangdong Pharmacy College,Guangzhou 2.Colllege of Food and Bioengineering of South China University of Technology,Guangzhou

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明,在低浓度时,甲基纤维素增加了体系的稳定性,对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲基纤维素导致pH6.5和7.0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象。其作用机理可能是,在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层,增加了体系的稳定性,而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层。

关键词: 甲基纤维素, 大豆分离蛋白乳浊液, 乳析, 絮凝

Abstract: Effects of methylcellulose on stabilities of emulsions stabilized by soy protein isolates were studied in this paper. The results were as follows: Lower concentration methylcellulose improved stabilities of emulsion systems, and inhibited flocculation of oil droplets induced by neutralization charge of NaCl. Higher concentration methylcellulose resulted in heavy creaming and protein sedimentation of emulsion systems at pH 6.5 and 7.0. It was suggested that lower concentration methylcellulose might adsorb to protein adsorption layer of oil droplets to form secondary adsorption layer and improve emulsion stabilities. The higher concentration methylcellulose might displace protein from protein adsorption layers of oil droplets.

Key words: methylcellulose, emulsions stabilized by soy protein isolates, creaming, flocculation

胡坤, 赵谋明, 林伟锋, 刘通讯. 甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 35-40.

HU Kun, ZHAO Mou-Ming, LIN Wei-Feng, LIU Tong-Xun. Study on Effects of Methylcellulose on Stabilities of Emulsions Stabilized by Soy Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(1): 35-40.

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