甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 60-63.

甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制

周坚, 万楚筠, 沈汪洋

武汉工业学院；武汉工业学院

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Studies on Properties of Polyphenol Oxidase from Sweet Persimmon and Browning Control

ZHOU Jian, WAN Chu-Jun, SHEN Wang-Yang

Wuhan Polytechnic University

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了从罗田甜柿中提取的多酚氧化酶的酶学特性。以邻苯二酚为底物时它的最适温度为20℃,最适pH值为6.6,Km=9.617mmol/LVmax=0.0495A420/min。四种抑制剂的效果由强到弱依次是亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸。在温度为90℃时加热3min,酶活性被完全抑制。

关键词: 罗田甜柿, 多酚氧化酶, 褐变

Abstract: The paper studied the properties of polyphenol oxidase extracted from Luotian Sweet Persimmon.With catechol as substrate, the optimum conditions were: temperature 20℃, pH 6.6, the value of Km 9.617mmol/L and the value of Vmax 0.0495A420/min. The orders of inhibition effect from strong to weak were from NaHSO3、L-Cys、VC to Citric Acid. When heating time was extended to 3 min, the activity of enzyme was restrained completely.

Key words: Luotian sweet persimmon, polyphenol oxidase, browning

周坚, 万楚筠, 沈汪洋. 甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 60-63.

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