加工条件对淡水鱼肌原纤维Ca~(2+)-ATPase稳定性的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (10): 79-82.

加工条件对淡水鱼肌原纤维Ca~(2+)-ATPase稳定性的影响

郝淑贤, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 周婉君

中国水产科学研究院南海水产研究所

出版日期:2005-10-15 发布日期:2011-09-25

Effect of Processing Conditions on Ca~(2+)-ATPase Stability in Fresh Water Fishes

HAO Shu-Xian, WU Yan-Yan, LI Lai-Hao, YANG Xian-Qing, ZHOU Wan-Jun

South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science

Online:2005-10-15 Published:2011-09-25

摘要/Abstract

摘要： 对几种淡水鱼加工过程中Ca2+-ATPase稳定性进行了探讨,分析原料鱼死后不同存放条件下肌原纤维Ca2+-ATPase及肌肉组织pH值的变化规律,结果表明几种鱼的肌原纤维Ca2+-ATPase活性均随处理温度上升而降低,其中温度20℃以后为明显的下降点;中性条件有利于保持鱼肉Ca2+-ATPase活性;原料鱼死后存放于低温条件下,有利于Ca2+-ATPase的稳定。

关键词: Ca2+-ATPase活性, 稳定性, pH

Abstract: Ca2+-ATPase stability of some fresh-water fishes was discussed here, together with study of changes of Ca2+-ATPase and pH when stored at different temperatures. The result showed that the activity of Ca2+-ATPase was decreased with increasing of temperature during treatment, where as 20℃ was the critical point for Ca2+-ATPase activity decrease. Activity of Ca2+-ATPase was preserved very well in the condition pH 7.0 Low temperature was advantageous to maintain Ca2+-ATPase stability. So before processing, fish should be stored in low temperature to get better quality.

Key words: Ca2+-ATPase activity, stability, pH

郝淑贤, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 周婉君. 加工条件对淡水鱼肌原纤维Ca~(2+)-ATPase稳定性的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(10): 79-82.

HAO Shu-Xian, WU Yan-Yan, LI Lai-Hao, YANG Xian-Qing, ZHOU Wan-Jun. Effect of Processing Conditions on Ca~(2+)-ATPase Stability in Fresh Water Fishes[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(10): 79-82.

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