番茄籽蛋白的功能和结构

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (11): 42-46.

番茄籽蛋白的功能和结构

沈心妤, 许时婴, 王璋

江南大学食品学院

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-01

Functional Properties and Structure of Tomato Seed Protein

SHEN Xin-Yu, XU Shi-Ying, WANG Zhang

Department of Food Science and Technology, Southern Yangtze University

Online:2005-11-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%。对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降;其起泡性略优于大豆分离蛋白,而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白。对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明,番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,可以作为强化赖氨酸的蛋白源。SDS-PAGE电泳图显示,可溶性番茄籽蛋白中70%为盐溶性蛋白,水溶性蛋白相对分子质量分别为39.2、30.1和15.8kDa;盐溶性蛋白相对分子质量分别为66.1、28.1和16.8kDa;醇溶性蛋白相对分子质量分别为30.3和17.8kDa。

关键词: 番茄籽蛋白, 氮溶指数, 乳化性, 起泡性, SDS-PAGE

Abstract: The maximum NSI of tomato seed protein (TSP) was 30.02% at 50℃ in a 5%(W/V) water solution. The determination of functional properties of soluble tomato seed protein showed that the emulsifying capacity and stability of the soluble tomato seed protein were increased as the temperature rose from 30℃ to 50℃, and decreased when reaching 60℃. Compared with soy isolate protein, tomato seed protein had better foaming capacity but worse foam stability. The amino acid composition of tomato seed protein indicated that it could be used as a promising source for supplementation of low lysine foods. SDS-PAGE electrophoresis revealed that the water and salt fraction of tomato seed protein exhibited three bands each (39.2, 30.1 and 15.8kDa, 66.1, 28.1 and 16.8kDa, respectively), while alcohol soluble protein showed two bands (30.3 and 17.8kDa).

Key words: tomato seed protein, NSI(nitrogen solubility index), emulsifying capacity, foaming capacity, SDS-PAGE

沈心妤, 许时婴, 王璋. 番茄籽蛋白的功能和结构[J]. 食品科学, 2005, 26(11): 42-46.

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