大豆蛋白与多糖的干热反应研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 45-48.

大豆蛋白与多糖的干热反应研究

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松, 彭志英

华南理工大学食物蛋白工程研究中心，华南师范大学生命科学学院

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-01

Study on Dry-heating Reaction of Soy Protein and Polysaccharide

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song, PENG Zhi-Ying

1.Food Protein Engineering Research Center, South China University of Technology;2.College of Life Science,South China Normal University

Online:2005-12-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 对干热反应制备大豆蛋白(SAPP)-多糖共价复合物的各种影响因素进行分析,得出在60℃、79%相对湿度(RH)条件下干热反应5d所得产物的功能特性改善最明显;并结合紫外光谱分析了反应前后蛋白及其复合物分子结构特征。

关键词: 大豆蛋白, 乳化活性, Maillard反应, 干热

Abstract: A functional soybean acid-precipitated protein(SAPP)-polysaccharide conjugate was prepared by dry-heated storage at 60℃ and 79% relative humidity for 5 days, and various factors affecting the maillard reaction of SAPP-polysaccharide were studied in a series of experiments. The molecular structure features of SAPP and its conjugated dextran were analyzed through the UV-spectrums.

Key words: SAPP, emulsifying properties, maillard, dry-heating

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松, 彭志英. 大豆蛋白与多糖的干热反应研究[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 45-48.

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song, PENG Zhi-Ying. Study on Dry-heating Reaction of Soy Protein and Polysaccharide[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(12): 45-48.

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