食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 91-97.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807014
夏秀芳,王 博,郑幸子,邓思杨,潘 男,王 浩*
XIA Xiufang, WANG Bo, ZHENG Xingzi, DENG Siyang, PAN Nan, WANG Hao*
摘要: 大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合后通过美拉德反应生成大豆糖蛋白, 通过测定不同反应温度(70、80、90 ℃)、反应时间(0、1、2、3、4、5、6 h)大豆糖蛋白的还原能力、羟自由 基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、游离氨基含量、 褐变程度、紫外光谱扫描分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明:随着反应时间的延 长、反应温度的升高,大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大,90 ℃、6 h制 得的大豆糖蛋白还原能力达到最高,比SPI还原能力高4.6 倍;90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羟自由基清除能力最高,为 5.87%,是SPI羟自由基清除率的1.69 倍;同时在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白还具有最高的DPPH自由基清除率,比 SPI提高了2.68 倍。由大豆糖蛋白的紫外光谱二阶导数分析可知,经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移,而从 SDS-PAGE的分析中也看出蛋白质与糖发生聚合。因此,大豆蛋白葡萄糖反应生成的大豆糖蛋白具有很强的抗氧化 性,并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。
中图分类号: