海参硫酸软骨素是海参体壁的重要组成物质之一，已被证实具有多种生理调节功能，在功能食品开发方面 展现出良好的应用前景。与其他碳水化合物类似，海参硫酸软骨素缺乏特异的发色及发光基团。基于此背景，本研 究旨在对海参硫酸软骨素进行荧光标记。以6-氨基荧光素为荧光染料并配合溴化氢活化法成功对该多糖进行了荧光 衍生，每分子标记产物中约含4.4分子荧光染料，其最佳荧光激发波长为495 nm、发射波长为520 nm。分子质量测 定、硫酸根质量分数测定及傅里叶变换红外光谱比较分析的结果表明，标记前后多糖的结构特征未发生明显变化， 标记产物在中性及碱性环境中展现出较强的荧光强度及稳定性，溶液环境中的NaCl对标记产物的影响有限。海参 硫酸软骨素荧光标记方法的建立为后续研究该多糖的吸收代谢过程、功能机理、生物分子间相互作用等科学问题提 供了有利条件。

目的：针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺，建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系，探究该体系中晚期糖基 化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影响因素，探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理， 以便进行有效调控。方法：荧光光谱法（λex/λem＝340 nm/465 nm）测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制 剂等对AGEs形成的影响，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果，通过 液相色谱-串联质谱（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）测定反应过程中槲皮素及其产物 的变化。结果：糖种类为果糖；11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/mL，pH值为9.2，温度为121 ℃条件下产 生的荧光性AGEs量最多；槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4 种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果； LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO），抑制了大分子交联性的 荧光性AGEs形成；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物，但 不影响糖的修饰改性，乳化性能得到较好的改善。结论：采用分子质量较大的糖，降低糖质量浓度、pH值和反应 温度，添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成。

凝胶油作为潜在的能够替代传统氢化奶油的新方法，具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的优势，所受关注 度越来越高。本实验以精炼大豆油为基料油，β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作为复合凝胶剂，制备得到凝胶油基 人造奶油。主要研究了凝胶剂质量分数和水分体积分数对凝胶油基人造奶油质地、流变学性能、微观网络结构和结 晶度的影响。结果表明：当水分体积分数提高时，能够在更低的凝胶剂质量分数下形成均相人造奶油体系；随着凝 胶剂质量分数和水分体积分数的增加，人造奶油的硬度和弹性增大；样品网络结构和结晶度的分析结果表明，随着 凝胶剂质量分数和水分体积分数的增加，人造奶油的结晶度增加，微观三维网络结构更加完整，油-水两相接触面 积变大，最终使得人造奶油体系结构更加均匀和稳定，硬度和弹性也更大。

以天冬氨酸为催化剂，在高温蒸煮条件下，研究了天冬氨酸对人参二醇组皂苷的降解和美拉德反应的影响 以及美拉德反应产物的抗氧化活性。结果表明：天冬氨酸能使人参二醇组皂苷降解成稀有皂苷20S-Rg3、20R-Rg3、 Rk1和Rg5，其转化途径为人参二醇组皂苷→20S-Rg3/20R-Rg3→Rk1/Rg5。人参皂苷20R-Rg3和Rg5的质量浓度随着 温度的升高而升高，20S-Rg3和Rk1的质量浓度随着温度的升高而降低。抗氧化实验结果表明：随着蒸煮温度的升 高，天冬氨酸与人参二醇组皂苷反应产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除作用明显增强（P＜0.01），其抗 氧化作用的主要物质为天冬氨酸与人参皂苷上水解产生的糖发生反应生成的美拉德反应产物。本研究对开发绿色环 保型人参稀有皂苷保健食品具有参考价值和意义。

为了探讨黑毛茶的陈化及成品茶的安全贮存特性，本研究通过静态称质量法测定了湖南黑毛茶在20、30、 40 ℃，水分活度为0.010 3～0.981 8条件下的吸湿特性，建立不同温度下黑毛茶的吸湿曲面响应模型及等温吸湿曲 线；对等温吸湿曲线进行了非线性回归拟合，并在温度25 ℃和相对湿度85%、87%、90%的条件下进行模拟仓储。 结果显示：湖南黑毛茶等温吸湿曲线为Ⅱ类曲线，不同温度（20、30、40 ℃）条件下，黑毛茶吸湿平衡时间随着 温度的升高而缩短，分别为14、10、6 d，并随着温度的升高而呈现平衡含水率降低的规律；3 个温度条件下黑毛茶 的曲面响应模型呈现一定的规律特性，GAB及Osiwin模型较优地拟合了黑毛茶的等温吸湿曲线，特定条件下模拟仓 储10 d，相对湿度85%的条件下未见生霉现象，相对湿度87%的条件下出现局部霉变，相对湿度90%的条件下霉变 严重。

以羟自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性 为考察指标，考察α、β、γ-环糊精及2-甲基、2,6-二甲基、2,3,6-三甲基及羟丙基等β-环糊精的衍生物与啤酒花中重 要树脂成分的氢化衍生物六氢β-酸所形成的环糊精包合物的抗氧化活性。结果表明：上述六氢β-酸环糊精包合物均 具有不同程度清除·OH和DPPH自由基的活性，且清除活性均好于同浓度下未包合的六氢β-酸。在此基础上，以 协同系数为指标，苯甲酸钠为对照，研究六氢β-酸-2-甲基-β-环糊精、六氢β-酸-γ-环糊精、六氢β-酸-羟丙基-β-环糊 精、六氢β-酸-2,3,6-三甲基-β-环糊精包合物与食品添加剂VC、NaCl、柠檬酸、蔗糖在·OH和DPPH自由基体系的 协同抗氧化作用。结果表明：·OH体系中，各种包合物/柠檬酸的双组分体系和包合物/VC-NaCl-蔗糖的多组分体 系均无协同抗氧化性；而包合物/VC、包合物/NaCl、包合物/蔗糖的双组分体系有较好的协同抗氧化性。DPPH自由 基体系中，除包合物/蔗糖的双组分体系外，其他双组分和多组分体系均具有较好的协同抗氧化作用。而对照品苯 甲酸钠与4 种食品添加剂所形成的双组分体系中均无协同抗氧化作用。

采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时 间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究，并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进 行相关性分析。结果表明，随着蒸煮时间的增加，红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显 著降低（P＜0.05）后又趋于平缓的趋势，糊化度变化趋势相反，脂肪无显著变化（P＞0.05）。蒸煮过程中红小豆 叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化，细胞间隙变大，轮廓消失，淀粉颗粒完全暴露，呈现较为光滑、规则的 椭球形颗粒。红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱，指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失，X射线衍 射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。相关性分析表明，红小豆淀粉含量、糊化度、糊 化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性（P＜0.01）。

随着居民消费水平的升级，产品的精细化和个性化成为配方设计新趋势，如何根据不同地区消费者的感官 喜好差异性指导产品配方设计成为新型消费形式下的需求。本研究以不同配方的液态乳产品为对象，开展评价小组 和消费者对风味液态乳产品关键感官属性的感官评价，采用偏相关分析、Penalty分析等多元统计分析方法，多角度 进行风味特征关联性分析，并利用偏好图对分析型感官分析（感官属性强度测量）和情感型感官分析（消费者喜好度 测量）结果进行综合处理，针对不同地区消费人群的喜好差异确定液态乳样品的关键感官属性改进方案。通过配方模 型优化结果可知，上海地区消费者喜欢偏甜的样品，相对的，北京和成都地区消费者偏爱酸甜适中的样品，三个地区 消费者都喜欢乳香味较大、口感细腻的样品，北京地区消费者对稠厚感的要求没有成都和上海地区消费者高。

本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料，考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化，并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明：随着蒸制时间的延长，大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加，脂肪含量降低；肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显，至 4 min时降至10%以下；Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低；总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势，至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂；剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降；亮度L*值显著升高（P＜0.05），并在蒸制4 min后达到稳定状态；鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述，限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。

为探索适合番茄生长的营养液浓度，实验以番茄‘天硕308’为原料，采用珍珠岩基质桶栽的方法，研究4 种不同Hoagland营养液浓度（S1：1/4S、S2：2/4S、S3：3/4S、S4：4/4S，S表示营养液配方标准浓度）对番茄植株 生长和果实品质及果实贮藏保鲜的影响。结果表明：番茄株高增长随生育进程的动态变化符合Logistic生长模型， 当营养液浓度为S3时，番茄株高有最大值（124.367 cm），且快速生长持续时间最长；番茄叶片叶绿素含量在生育 期呈现“单峰”曲线变化，峰值均出现在开花坐果期；番茄叶片丙二醛和脯氨酸含量随营养液浓度呈先降后升趋 势。番茄果实可溶性糖、番茄红素、VC含量随着营养液浓度的增加呈先增加后降低的趋势，S3处理可有效提高番 茄果实可溶性糖、番茄红素、VC含量，较S1处理组分别增加40.51%、38.70%和12.72%。贮藏期间，各处理组番茄 果实的番茄红素、可溶性糖、VC以及丙二醛含量均呈现先上升再下降的趋势；适宜浓度的营养液采前处理可有效 抑制贮藏期间果实硬度的下降，贮藏16 d时果实硬度为：S3处理组（3.593 kg/cm2）＞S4处理组（2.843 kg/cm2）＞ S2处理组（2.740 kg/cm2）＞S1处理组（2.300 kg/cm2）。该研究可为调配营养液浓度、提高果实品质、提高耐贮性 提供参考。

为了提高胶原纤维膜的性能，基于聚丙烯酸钠的负电性与酸膨胀的胶原纤维的正电性，利用其静电相互 作用原理，采用质量分数为0.1%～1.0%的聚丙烯酸钠强化胶原纤维膜，评价了其对膜性能的影响。结果发现： 随着聚丙烯酸钠质量分数的增加，成膜液的Zeta电位有显著变化（P＜0.05），表明其静电相互作用增强。加入 聚丙烯酸钠后，复合膜的拉伸强度逐渐增大，最高达到纯膜的1.50 倍；断裂延伸率、透光率和水蒸气透过率下 降，其中，水蒸气透过率最低为1.30×10－12 g/（cm·s·Pa）；膜热稳定性分析表明，复合膜降解温度提高， 膜厚无明显变化，扫描电子显微镜显示聚丙烯酸钠-胶原纤维复合膜更致密。当聚丙烯酸钠的质量分数为0.3% 时，复合膜的综合性能较佳，拉伸强度为37.60 MPa，断裂延伸率为14.20%，透光率为48.70%，水蒸气透过率为 1.30×10－12 g/（cm·s·Pa）。此外，红外分析也显示复合膜的构象发生了变化。静电相互作用导致了聚丙烯酸钠 与胶原蛋白的作用增强及其膜性能的变化，适宜的添加量可有效地改良胶原纤维膜的性能。

采用液体培养实验研究了不同硝铵比（c（NO3 － ）∶c（NH4 ＋）分别为50∶50、75∶25和100∶0）对低硝酸盐富 集品种‘香港特选奶白菜’和高硝酸盐富集品种‘揭农四号春白菜’硝酸盐含量、氮代谢关键酶活性的影响，并 探讨了两个品种小白菜硝酸盐转运蛋白基因的表达和亚细胞定位。结果表明：‘香港特选奶白菜’和‘揭农四号春 白菜’在硝铵比100∶0处理中，叶硝酸盐含量分别较硝铵比50∶50处理增加了13.2%和30.4%，叶柄硝酸盐含量增加 了14.3%和4.9%。随着硝铵比的增加，小白菜叶片硝酸还原酶、谷氨酸合成酶活力呈降低趋势，亚硝酸还原酶活力 呈上升趋势，谷氨酸脱氢酶活力呈先增加后降低趋势，且两个小白菜品种之间差异显著。低亲和硝酸盐转运蛋白 （nitrate transporter，NRT）1基因NRT1在两个小白菜品种中均显著表达，且高富集硝酸盐品种“揭农四号春白菜” 的表达量显著高于低富集硝酸盐品种‘香港特选奶白菜’的表达量。NRT1是一个定位于细胞膜上的低亲和NRT。

以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）对胰蛋白酶的敏感性表征柔性，研究不同热处理 （60～121 ℃，5、10、30 min）对SPI柔性的影响，并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明：热处理温度低于 80 ℃时，对SPI柔性影响不显著，热处理温度高于80 ℃时，SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热 处理温度在60～100 ℃范围，SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系，相关性系数分别为 0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100 ℃时，浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降，游离巯基含量随着 柔性的上升继续上升，在121 ℃、5 min达到最大值，随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现，热 处理温度范围在80～100 ℃时，随着SPI柔性的增加，其结构更加舒展。

大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）与葡萄糖按质量比1∶1混合后通过美拉德反应生成大豆糖蛋白， 通过测定不同反应温度（70、80、90 ℃）、反应时间（0、1、2、3、4、5、6 h）大豆糖蛋白的还原能力、羟自由 基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、游离氨基含量、 褐变程度、紫外光谱扫描分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等指标，探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明：随着反应时间的延 长、反应温度的升高，大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大，90 ℃、6 h制 得的大豆糖蛋白还原能力达到最高，比SPI还原能力高4.6 倍；90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羟自由基清除能力最高，为 5.87%，是SPI羟自由基清除率的1.69 倍；同时在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白还具有最高的DPPH自由基清除率，比 SPI提高了2.68 倍。由大豆糖蛋白的紫外光谱二阶导数分析可知，经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移，而从 SDS-PAGE的分析中也看出蛋白质与糖发生聚合。因此，大豆蛋白葡萄糖反应生成的大豆糖蛋白具有很强的抗氧化 性，并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。

为探究叶幕微气候对葡萄花色苷种类及含量的影响，将鲜食酿酒兼用葡萄品种‘摩尔多瓦’设置为篱架 直立叶幕和棚架水平叶幕两种类型，连续两年于果实膨大期实时监控两种叶幕下果实周围微环境的温度和湿度， 利用高效液相色谱-质谱联用法测定花后9～15 周葡萄果皮花色苷单体组分与含量，以及果皮花色苷代谢途径相关 酶的基因表达量与活力，分析两种叶幕下果实品质差异。结果表明：与篱架直立叶幕相比，棚架水平叶幕显著降 低了果实周围环境的温湿度波动幅度及高温比例，提升了成熟期的果实品质；2015年水平叶幕下果实还原糖质量 浓度、百粒质量和花色苷、类黄酮含量分别比直立叶幕提高2.39%、5.48%、27.11%、44.89%；2016年水平叶幕下 果实总酚、花色苷、黄烷醇含量分别比直立叶幕高5.09%、6.45%、13.67%。花后11～13 周棚架水平叶幕葡萄果皮 UDP-葡萄糖-3-O-类黄酮糖苷转移酶基因（Vitis vinifera UDP-glucoseflavonoid 3-O-glucosyltransferase，VvUFGT）、 O-甲基转移酶基因（Vitis vinifera O-methyltransferase，VvOMT）和多酚氧化酶基因（Vitis vinifera polyphenol oxidase， VvPPO）表达量显著上调，UFGT、OMT以及花青素苷-5-O-葡萄糖基转移酶（anthocyanin 5-O-glucosyltransferase， 5GT）活力则在花后13～15 周保持较高水平，而在花后9～13 周，篱架直立叶幕的UFGT、无色花色素氧化酶、 OMT、5GT以及PPO 5 种酶的基因表达量与相应酶活力变化趋势较为一致。成熟期花色苷单体分析表明，水平叶幕 下21 种花色苷单体中，13 种单体含量显著高于直立叶幕，花色苷的修饰程度显著提高，但单体种类未受影响。

研究反式肉桂醛与温和加热结合对复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌的抑杀作用。将3 种阪崎克罗诺 肠杆菌的混合菌株（浓度约6.6（lg（CFU/mL）））接种于含有不同质量分数反式肉桂醛（0、0.1%、0.2%、0.3% 和0.4%）的复原婴幼儿牛乳样品中，将样品置于25、45、50、55 ℃培养，并在不同的时间点对样品中存活的阪崎 克罗诺肠杆菌涂布计数。为探究反式肉桂醛与温和加热结合的抑杀机制，实验利用LIVE/DEAD?细菌活性检测试 剂盒和场发射扫描电子显微镜探究细胞膜完整性及细胞形态。结果表明：0.4%的反式肉桂醛在25 ℃处理90 min、 45 ℃处理20 min、50 ℃处理10 min及55 ℃处理10 min使复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌总数降低至检出限 以下。与反式肉桂醛及温和加热单独作用相比，反式肉桂醛结合温和加热对阪崎克罗诺肠杆菌有显著的抑杀效果 （P＜0.05），并且随温和加热温度的升高及反式肉桂醛质量分数的增加，效果更加明显。温和加热与反式肉桂醛 结合会影响细胞膜的通透性并使细胞破碎瓦解。以上结果表明：反式肉桂醛与温和加热结合有潜力在冲调乳粉过程 中应用，从而降低阪崎克罗诺肠杆菌的感染风险。

国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺，国际癌症研究机构认为其具有潜在致 癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控 方法。结果表明：应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间，油炸最佳温度和时间分别为160 ℃和180 s；花生油、玉米 油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油；配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的 抑制作用，而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加；非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、 甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇，β-葡聚糖对其作用不明显，蔗糖具有促进作用；半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸 对丙烯酰胺均有较好的抑制作用，当添加量小于0.2%时，甘氨酸的抑制作用最好，当添加量为0.3%～0.5%时，谷 氨酸抑制效果优于其他3 种氨基酸，当添加量为0.5%时，4 种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。

目的：评价菊苣酸对自由基诱导蛋白质氧化损伤的影响。方法：采用Cu2＋/H2O2和2,2’-偶氮二（2-甲基丙 基咪）二盐酸盐（2,2’-azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride，AAPH）两种不同的自由基诱导体系，分别 诱导牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、小鼠肝脏蛋白和脑蛋白氧化损伤，研究菊苣酸对蛋白氧化损 伤的影响；通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹法检测蛋白氧化损伤程度。结果：菊苣酸在 100～1 000 μmol/L浓度范围内能够抑制Cu2＋/H2O2诱导的BSA氧化损伤；低浓度菊苣酸对Cu2＋/H2O2诱导的小鼠肝脏 蛋白和脑蛋白氧化损伤具有保护作用，但在高浓度时表现出促氧化作用；在AAPH诱导体系中，菊苣酸对3 种蛋白 模型均具有保护作用，且菊苣酸浓度越高保护效果越好。结论：在Cu2+/H2O2和AAPH两种诱导体系中，菊苣酸对蛋 白质氧化损伤表现出不同的作用效果。

选取3 个红糖样品和2 个赤砂糖样品，比较研究传统红糖和精制赤砂糖在理化性质（水分活度、颜色、晶 形结构、主要成分、矿物质、氨基酸）及二氧化硫含量上的差异。结果表明：红糖和赤砂糖水分活度均小于0.7， 两者无显著性差异；红糖和赤砂糖的主色调均为红黄色，a值可作为红糖与赤砂糖的鉴别依据；红糖晶体规则，晶 面近似为长方形，而赤砂糖晶体晶形各面无特定角度，晶面近似为椭圆形；红糖的还原糖质量分数显著高于赤砂 糖，红糖的灰分质量分数、蔗糖质量分数显著低于赤砂糖；红糖比赤砂糖矿物质含量更为丰富，其K、Mg和Fe元素 含量显著高于赤砂糖；红糖所含必需氨基酸比例明显高于赤砂糖；赤砂糖相较于红糖的二氧化硫含量更高，两者均 符合行业标准。

柑橘果皮表面覆盖着一层蜡质，具有多重重要的生理功能。以温州蜜柑（Citrus unshiu Marc.）和冰糖橙 （Citrus sinensis Osbeck ）果实为原料，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS） 对2 种类型柑橘果皮角质层组分进行定性和定量分析，并采用扫描电子显微镜对其微观结构进行观察。GC-MS分析 表明，温州蜜柑和冰糖橙外蜡含量分别为3.7 μg/cm2和2.2 μg/cm2，内蜡含量分别为13.9 μg/cm2和18.4 μg/cm2。温州 蜜柑和冰糖橙的外、内蜡中脂肪族物质主要成分相同，分别为烷烃、脂肪酸、伯醇，但品种间各组分比例及碳原子 数分布存在差异。角鲨烯为冰糖橙果实外蜡结构特有组分。此外，三萜类物质仅在内蜡中检测出。温州蜜柑和冰糖 橙的角质膜层含量分别为44.00 μg/cm2和70.00 μg/cm2，二者含量差异显著（P＜0.05）。扫描电子显微镜结果显示 温州蜜柑的外蜡晶体呈不规则血小板状，冰糖橙的外蜡晶体呈倒伏的血小板状。除去外蜡导致温州蜜柑和冰糖橙的 水分损失速率显著增加（P＜0.05）。相对于脂肪酸，烷烃在保水方面具有更重要的作用。两种类型柑橘的角质层 组分及微观结构的差异可能促成了果实采后不同的贮藏特性，这为提高不同品种柑橘耐贮性提供了重要依据。

为了研究体外模拟山楂胃肠消化过程中的活性成分及抗氧化性变化规律。本实验通过体外模拟山楂口腔消 化液、胃消化液、肠消化液、肠透析液以及山楂提取液5 种样品，测定其黄酮、多酚、多糖和有机酸含量变化，及 5 种样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻 唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate)，ABTS）自由基、羟自由基清除能力及铁离 子还原能力。结果表明：5 种样品在模拟消化过程中活性成分具有相似的变化趋势，其中经口腔和胃消化后多糖和 有机酸比消化前含量显著增加；5 种样品清除DPPH自由基、ABTS＋?及还原铁离子能力的变化趋势相似，其中口腔 和胃消化液抗氧化能力最强，肠透析液抗氧化能力最弱，而清除羟自由基能力的结果略有不同。从本研究中可以看 出山楂在体内的消化产物具有较好的抗氧化活性。

本研究通过多光谱技术深入探讨盐浓度（离子强度）对酸性绿9（acid green 9，AG9）和酸性蓝9（acid blue 9，AB9）与牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）之间相互作用的影响。运用德拜休克尔极限理论定 量分析，计算得到真实的吉布斯自由能变化（ΔG0I →0）和BSA的阴离子受体腔内有效电荷（ZB）。配体AG9/AB9 所带电荷ZC的值为负，ZB的值为正，意味着相反电荷之间离子对的形成，即AG9/AB9的负电荷与BSA的净正电荷 结合腔（位点-Ⅰ）相结合，表明BSA的局部电荷主导BSA-AG9/AB9体系的相互作用，而不是它的整体或表面电 荷。随着盐浓度的增加，这两个体系的熵变逐渐由正值变为负值，且焓变逐渐增大，使ΔG0几乎不变而发生焓熵补 偿。最终其热力学参数由ΔH0＜0、ΔS0＞0（静电力）在高盐浓度下转变为ΔH0＜0、ΔS0＜0（非静电力），表明 AG9/AB9与BSA相互作用时，它们的移动或局部运动由于主导力的转变而受阻。

高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋 白为对象，研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明：与未处理的相比，DPCD处 理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低（P＜0.05），而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加 （P＜0.05）；在相同DPCD处理温度下，压强（5～25 MPa）对肌球蛋白分子间作用力无显著影响（P＞0.05）；在 相同DPCD处理压强下，随着温度（40～60 ℃）升高，氢键和二硫键贡献无显著变化（P＞0.05），非二硫共价键 贡献呈增加趋势（P＜0.05），疏水相互作用呈降低趋势（P＜0.05），离子键贡献则先降低后升高（P＜0.05）。因 此，疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力，而氢键和 离子键不是其主要分子间作用力。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。

为探讨紫薯远红外辐射干燥特性及品质特性，利用远红外辐射干燥设备，研究辐射温度及辐射距离对紫薯 片远红外辐射干燥特性及总酚、总黄酮、总糖、VC等营养成分的影响。结果表明：随着辐射温度的升高和辐射距 离的缩短，紫薯所需干燥时间缩短，平均干燥速率显著提高；紫薯片远红外辐射干燥过程表现为降速干燥，说明其 干燥过程为内部扩散控制；紫薯远红外辐射干燥过程的有效水分扩散系数在2.42×10－10～4.64×10－10 m2/s之间，且 随着辐射温度的升高及辐射距离的缩短而增大；辐射温度及辐射距离对总酚、总黄酮、总糖含量及VC的保存率均 有显著影响，在不同辐射距离下辐射温度对各种营养成分的影响规律有较大差异；采用加权综合评分法，确定辐射 温度240 ℃和辐射距离14 cm为较优的干燥参数，对应的干燥时间、总酚含量、总黄酮含量、VC含量及总糖含量分 别为270 min、359.62、223.13、11.81 mg/100 g及30.71 g/100 g。将远红外辐射加热技术运用于紫薯干燥，可有效提 高干燥速率和保护产品品质，本研究可为远红外辐射技术在紫薯及其他农产品干燥中的应用提供参考。

本研究利用葡萄糖和木糖两种还原糖对玉米醇溶蛋白（zein）进行糖接枝改性，并制备改性zein/虾青素复合 微粒，研究糖接枝改性对包埋虾青素的影响。zein-葡萄糖/木糖的接糖量分别为2.59%和2.53%，十二烷基硫酸钠-聚 丙烯酰胺凝胶电泳后的考马斯亮蓝染色和希夫试剂染色结果也充分证明了糖蛋白的产生。圆二色谱测定结果表明， 经过糖接枝改性后的zein二级结构中α-螺旋结构含量显著减少，而β-折叠和β-转角结构含量增加，说明蛋白质发生 了一定程度的展开。扫描电子显微镜和差示扫描量热结果表明，虾青素经过zein包埋后形成的复合微粒为空心塌 陷的微粒，虾青素均匀分布在球体中。糖接枝改性后的zein对虾青素包埋率提高了10%。在无水乙醇体系下溶解 12 h，未包埋的虾青素释放率达99.8%，zein/虾青素、zein-葡萄糖/虾青素、zein-木糖/虾青素复合微粒中虾青素释放 率分别为49.7%、31.7%、30.2%。经过糖接枝改性的复合微粒显著提高了虾青素的热稳定性，在热处理过程中，未 被包埋的虾青素破坏率达75.29%，而经过包埋的虾青素破坏率均在25%以下。

本实验以哈密瓜为原料，优化了清洗工艺，研究了高压二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD） 处理对鲜切哈密瓜贮藏期间（4 ℃避光贮藏8 d）微生物（菌落总数、霉菌和酵母菌总数）、感官指标（质量损失 率、质构、感官评价）、品质指标（可溶性固形物含量、pH值、VC含量）、酶（多酚氧化酶（polyphenoloxidase， PPO）、过氧化物酶）活力的影响。本研究首先确定了强酸电解水清洗25 min为最佳清洗工艺，清洗后鲜切哈密 瓜的菌落总数下降了0.81（lg（CFU/g））。2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后的鲜切哈密瓜在贮藏期间微生物数量显 著增加，PPO活力上升，且在贮藏8 d时，质量、硬度和VC含量分别下降了16.45%～42.70%、30.38%～48.97%和 96.25%～96.73%。本研究为HPCD技术应用于鲜切哈密瓜加工提供了理论依据。

本实验采用磨球超微粉碎-蛋白酶解的方法改性处理蚕蛹蛋白，研究了改性处理后蚕蛹蛋白的营养价值和 功能特性。结果表明：微细化-酶解改性处理后蚕蛹蛋白的必需氨基酸/非必需氨基酸、必需氨基酸/总氨基酸均达到 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织推荐模式标准，营养价值显著提升（P＜0.05）；改性处理后蚕蛹蛋白的水 解度提高了65.62%，溶解度、乳化性和起泡性分别提高了402%、187%和141%；巯基含量增加了57%，二硫键含量 降低了21%；二级结构无规卷曲含量由37.46%增加到91.33%；剂量为25 μg/mL的蚕蛹蛋白改性处理后，促小鼠脾细 胞增殖能力增加了100%，免疫能力极显著提高（P＜0.01）。

目的：表皮生长因子受体（epidermal growth factor receptor，EGFR）/蛋白激酶B（protein kinase B， PKB，也称Akt）信号通路在大多数人类实体肿瘤中过度激活、表达失调，促进肿瘤细胞增殖。植物单宁属于植物 多酚类物质，能够抑制肿瘤细胞的增殖。然而，单宁酸通过何种机制调控肿瘤细胞中过度激活的Akt信号通路仍不 清楚。方法：本实验选用人胶质瘤U87细胞作为模型，研究单宁酸抑制人胶质瘤U87细胞EGFR/Akt信号通路的分子 机制。结果：单宁酸抑制人胶质瘤U87细胞Akt的磷酸化以及受Akt信号通路调控的相关蛋白4EBP-1和核糖体S6蛋 白的磷酸化。进一步研究发现，单宁酸抑制肿瘤坏死因子受体相关因子6（tumor necrosis receptor-associated factor 6，TRAF6）向细胞质膜的招募，导致与TRAF6相互作用的Akt蛋白减少，进而抑制人胶质瘤细胞中Akt的磷酸化 激活。利用EGFR组成型激活突变体EGFR vIII研究单宁酸对TRAF6向细胞质膜招募的影响发现：一方面单宁酸对 EGFR的抑制作用需要EGFR胞外区第2～7外显子区域的存在；另一方面单宁酸对EGFR磷酸化的抑制是导致TRAF6 向细胞质膜招募减少的原因。结论：EGFR是单宁酸发挥其抗肿瘤作用的受体蛋白，单宁酸通过抑制EGFR的磷酸 化改变TRAF6向细胞质膜的招募进而介导了单宁酸对肿瘤细胞中Akt磷酸化的抑制，从而控制蛋白质的翻译，为食 品来源单宁酸的抗肿瘤研究提供理论依据。

α-乳白蛋白是牛乳中的主要过敏原，开展α-乳白蛋白表位定位及氨基酸特性研究可深入了解过敏原的致 敏机理，有助于更好地认识免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）在乳过敏反应中的作用，为制备低过敏乳制 品提供理论指导。本研究采用丙氨酸免疫表位扫描技术识别α-乳白蛋白的关键氨基酸，即用牛乳过敏患者血清中 IgG识别α-乳白蛋白系列合成的多肽，筛选作用表位，然后用丙氨酸依次取代作用表位的氨基酸合成新的多肽，以 牛乳过敏患者血清池为抗体识别关键氨基酸。结果表明：α-乳白蛋白IgG作用表位的氨基酸序列定位为aa6～20、 aa21～35、aa36～50和aa86～100；关键氨基酸为第9位的苯丙氨酸、第15位的亮氨酸、第24位的脯氨酸、第26位的 色氨酸和第32位的组氨酸。

实验以阿克苏灰枣中提取分离得到的多糖、多酚和三萜类化合物为对象，通过小鼠灌胃实验，研究其生物 活性成分及其两两组合对小鼠免疫脏器指数、碳粒廓清速率、血清溶血素抗体生成和绵羊红细胞诱导的迟发型超敏 反应的影响以及其组合的免疫交互作用。结果表明：灰枣多糖、多酚和三萜类化合物均可显著提高小鼠体内免疫器官 指数、半数溶血值、吞噬指数α以及小鼠足跖厚度，具有增强小鼠细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫的作用；多 糖和多酚具有协同免疫作用，多糖和三萜类化合物具有拮抗免疫作用，多酚和三萜类化合物具有加和免疫作用。

在普通酸奶的基础上，添加富含花青素的紫薯提取物（purple sweet potato extract，PSPE）-A和富含血管 紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的酪蛋白水解物（CH-A），制备发酵酸奶，采用动 物实验模型评价其降血压和护肝功能。将1 kg中含有3.0 g CH-A＋1.5 g PSPE-A的酸奶和1 kg中含有3.0 g CH-A＋ 3.0 g PSPE-A的酸奶，每天以3.33 g/kg（以体质量计，下同）的剂量，分别灌胃原发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）。结果显示：在灌胃后4 h，SHR尾动脉收缩压（systolic blood pressure，SBP）分别下降 了（23.13±2.41）、（26.23±1.44）mm Hg。将两种酸奶以3.33 kg/kg的剂量连续灌胃30 d，通过酒精性肝损伤模 型评价护肝作用。结果显示：两种酸奶对SHR血清及肝脏的5 个指标：谷草转氨酶（aspartate aminotransferase， AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、甘油三酯、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、还原型谷 胱甘肽中至少3 个指标（AST、ALT、MDA）水平有显著改善作用（P＜0.05）；通过肝组织病理切片观察，两种 酸奶对肝细胞和脂肪代谢均有改善作用。因此，添加富含花青素紫薯提取物和富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的酸 奶，在实验的剂量范围内具有降血压和保护肝脏的作用。

本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS） 值等指标，明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显 示，随着贮藏时间的延长，pH值呈先下降后上升的趋势，肉色由鲜红变为褐红色，持水力逐渐下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）的结果表明，货架期内随着冷藏时间的延长，肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明， 冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势，二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明，冷 藏货架期内，酰胺A带吸收峰总体向高波数移动，这与氢键变化趋势一致。酰胺Ｉ带曲线拟合结果表明，冷藏前期 主要是β-组分间的相互转化，后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化，蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键 分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力，二者的破坏导致蛋白构象改变。

以羟丙基交联木薯淀粉、聚羟基脂肪酸酯（polyhydroxyalkanoate，PHA）为成膜基材，马来酸酐（maleic anhydride，MAH）为增容剂，采用挤压吹塑法制备淀粉/PHA复合膜。马来酸酐通过两种不同方式加入淀粉/PHA 体系中，即淀粉、PHA与MAH直接共混挤出（直接添加处理）和PHA先与MAH干法改性，再与淀粉共混挤出（干 法改性处理），且MAH的添加量分别为1%、3%和5%。研究改性方式及MAH添加量对膜性能的影响。结果表明： PHA质量分数为12%时，由直接添加处理1% MAH所成膜具有较高的抗拉强度和透光率，较好的阻水性、热稳定性 和相容性，且具有较为平滑均匀的微观结构；由干法改性处理5% MAH所成膜的断裂伸长率较高，膜表面较为平整 光滑。PHA质量分数为24%时，由直接添加处理3% MAH所成膜具有较高的抗拉强度，较好的阻水性、热稳定性， 且微观结构较为平滑均匀；由干法改性处理3% MAH所成膜具有较好的机械性能；由干法改性处理5% MAH所成 膜具有较高的透光率。傅里叶变换红外光谱表明MAH的添加能够增强各分子间的相互作用。综合膜的各项性能得 出，当PHA质量分数为12%时，由直接添加处理1% MAH所成膜具有较优的性能；当PHA为24%时，由直接添加处 理3% MAH所成膜的性能较优。

根据贮运过程中的实际情况，研究温度波动、振动频率和振动加速度对巨峰葡萄贮藏品质的影响。实验 设定温度波动（－1～1、－1～2、－1～3、－1～5 ℃）及对照组（－1 ℃），并通过振动实验台设定了振动加速 度分别为2.5、5.0、7.5 m/s2以及振动频率分别为10、20、30、40、50 Hz的振动条件。以硬度、可滴定酸含量、 脱粒率、腐烂率、VC含量为评价指标，探究不同温度波动及振动条件对巨峰葡萄贮藏品质的影响。研究发现： 温度波动对葡萄VC含量和硬度的影响最大；振动频率与葡萄变质速度并非成正比关系，在实际贮运过程中，在 20 Hz时巨峰葡萄变质速度相对最慢；振动加速度越大对巨峰葡萄贮藏品质前期影响越明显，对脱粒率和硬度的 影响最明显。

明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素。本研究以马哈鱼（Oncorhynchus keta） 鱼皮为原料，采用不同温度（40、50、60、70、80、90 ℃）提取明胶，考察不同甘油质量浓度（1.1、1.2、 1.5 g/100 mL）下明胶膜的厚度、机械性能、光学性质、微观结构和红外特性。研究发现，40、50、60 ℃明胶 膜的厚度高于70、80、90 ℃明胶膜的厚度（P＜0.05）。50、60 ℃膜的拉伸强度（tensile strength，TS）高于 70、80、90 ℃膜的（P＜0.05）；添加1.5 g/100 mL甘油，膜的断裂伸长率随提取温度升高而上升（P＜0.05）； 50、70、80 ℃膜的TS随甘油质量浓度升高而下降（P＜0.05）。色差分析表明，膜的a*值随提取温度升高而上升 （P＜0.05）。水蒸气透过率随提取温度和甘油质量浓度的升高而升高（P＜0.05）。明胶膜于200、280 nm波长处 的透光率为0.00%，350～800 nm范围内的透光率为46.53%～74.57%，60 ℃膜的透光率低于40、50 ℃膜的透光率 （P＜0.05）。衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析表明膜的图谱呈现典型酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带，酰胺A带随 提取温度的升高向低波数移动，且振幅随甘油质量浓度升高而增加。扫描电子显微镜结果显示，膜的截面和表面未 呈现明显断裂或空隙。以上结果表明，温度对马哈鱼鱼皮明胶膜的机械性能、透水性、颜色、透光率影响显著，甘 油质量浓度仅对前二者影响显著，可通过优化提取温度与甘油质量浓度改善马哈鱼鱼皮明胶膜性质。

鲢鱼皮明胶膜因具有安全性高和来源丰富等优点受到广泛关注。然而鲢鱼皮明胶膜的力学性能和阻隔性能 较差，若作为食品包装膜将会受到限制。为了改善鲢鱼皮明胶膜的性能，将海藻酸钠与鲢鱼皮明胶共混制成复合 膜。结果发现，制成的复合膜外观透亮，有阻隔紫外线和油脂的性质；当添加体积分数为20%的海藻酸钠时，复合 膜的水溶性和水蒸气透过率达到最小，抗拉强度达到最大。说明复合膜的阻隔性能和力学性能都优于鲢鱼皮明胶 膜。对膜的傅里叶变换红外光谱图和X射线衍射图进行分析，表明鲢鱼皮明胶和海藻酸钠存在较强的相互作用，这 可能是复合膜性能发生变化的主要原因。

通过离体实验研究了副干酪乳杆菌FX-6产抗菌肽粗提物对荔枝霜疫霉菌生长的抑制作用，并且以施保克 咪鲜胺处理作为对照，研究了两种质量浓度的抗菌肽粗提物在25 ℃条件下对荔枝贮藏品质的影响。结果表明，抗 菌肽粗提物能显著抑制荔枝霜疫霉菌的生长，改善荔枝的贮藏品质，抑制霉变及褐变，维持果肉的营养成分含量； 0.5 mg/mL的抗菌肽粗提物效果优于相同质量浓度的施保克咪鲜胺，且1.0 mg/mL抗菌肽粗提物的效果更佳。可见， 副干酪乳杆菌FX-6产抗菌肽粗提物能有效延长荔枝的常温贮藏期，具有潜在的应用价值。

以富含n-3多不饱和脂肪酸的植物油和羊肉为原料，制成营养价值较高的复合羊肉糜，研究在4 ℃冷藏过 程中不同添加量（质量分数0.5%、1.0%、1.5%）的枸杞叶黄酮提取物对该复合羊肉糜各项过氧化指标和质构特性 的影响。结果显示：枸杞叶黄酮提取物能够显著抑制冷藏期羊肉糜pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量的 增高（P＜0.05），且呈剂量依赖关系；能够提高羊肉糜的硬度、胶黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐败变 质引起的羊肉糜质构特性变化，并使羊肉糜在冷藏过程中具有较稳定的感官评分。表明枸杞叶黄酮提取物能在富含 n-3多不饱和脂肪酸的羊肉糜中起到显著的抗氧化作用，为枸杞叶的深加工利用和开发富含n-3多不饱和脂肪酸的羊 肉制品提供方向和理论依据。

生物体内存在多种活性羰基化合物（reactive carbonyl species，RCS），其中甲基乙二醛（methylglyoxal， MG）是人体内最主要的RCS，它是机体内源性代谢产物，也能在食品加工和贮藏过程中产生，尤其在含糖量高的 焙烤食品和加入高果糖玉米糖浆的碳酸饮料中含量较高。除了具有直接的细胞毒性，MG也参与体内蛋白质和核酸 的糖化反应，引起羰基应激，诱发组织病理损伤，加剧慢性退行性疾病的恶性发展。本文概述了食品加工中MG的 产生、健康危害及其清除等方面的国内外研究进展，为清除MG功能食品的研发提供理论依据。

为了进一步拓展傅里叶变换红外（Fourier transform infrared，FTIR）光谱技术在食用油分析和检测中的应 用范围，本文综述了近年来FTIR光谱技术在食用油品质分析和安全检测方面的研究进展。其中品质分析包括理化 指标（过氧化值、反式脂肪酸含量、游离脂肪酸含量、水分体积分数、碘值、羰基值及多指标分析和检测）和氧化 稳定性；安全检测即食用油真伪鉴别。通过对光谱采集、光谱范围选择、数据处理及基底效应消除等方面进行分析 和探讨，以期为FTIR光谱技术在食用油质量安全检测方面的进一步应用提供参考。

羟基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids，HODEs）是亚油酸的氧化产物，研究表明，内源性的 HODEs具有病理生理学作用，与人类某些疾病的形成和发展有关；而外源性的HODEs可能具有相同的病理生理 学作用，其潜在的安全隐患值得关注。本文就HODEs的种类、产生机理、病理和生理学意义、检测方法等进行综 述，并就食品安全领域的相关研究作一些展望。

人造甜味剂（artificial sweeteners，AS）是人类利用化学方法制造的一类食品添加剂，它们的甜度高，大 多无热量，无营养价值，目前在食品和饮料等加工过程中应用广泛。然而近年来的研究表明，AS的过量摄入会引 起肠道菌群结构和组成改变，进而导致机体出现葡萄糖耐受性异常及相关代谢系统紊乱的现象，甚至引起肥胖等健 康问题。这些研究成果提示在利用AS时要注意摄入量及连续摄入时间，并为进一步开发和合理利用AS提供一定的 理论依据。

冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法，而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理，对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述，并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限，旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。

基质辅助激光解吸电离质谱成像（matrix-assisted laser desorption ionization mass spectrometry imaging， MALDI-MSI）技术是一种新型的分析技术，具有无需提取、分离、纯化待测样品，操作简便、灵敏度高等优点， 广泛应用于生物、医学等领域。虽然其在食品领域还未建立完善的测定方法，但由于该技术可对食品中的化合物进 行空间成像分析，故其在食品领域中也将具有广阔的应用前景。本文在介绍MALDI-MSI技术成像原理的基础上， 综述了该技术的样品制备和在食品成分分析中的应用，并对其应用前景进行了展望，以期为MALDI-MSI技术在食 品研究中的应用和推广提供借鉴。

肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染，导致成品存在食用风 险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食 源性致病菌交叉污染及其模型应用研究进行了综述，介绍了肉制品加工过程中食源性致病菌的交叉污染现状和因交 叉污染导致的食源性疾病现状，简述了部分加工过程的交叉污染模型及其在风险评估领域的应用，同时对目前香肠 类和火腿类两类肉制品现有的风险评估研究进行概括，最后对将来开展肉制品加工过程中交叉污染研究和定量风险 评估提出建议和思考。建议加强肉制品加工过程中交叉污染建模研究，增强风险评估与风险管理的互动交流，完善 肉制品加工过程的风险监测，进而开展更多系统性的肉制品加工过程定量风险评估研究。

农作物（包括玉米、小麦等）在生长、收获和储存的过程中，容易受到产毒真菌及其代谢毒物（霉菌毒 素）的污染；其加工形成的粮、油等食品及被污染饲料饲养所得的畜产品进入食物链后，易引发人类急、慢性中 毒。黄曲霉毒素B1是众多霉菌毒素中较常见且毒性较高的一种，过量摄入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效 应。本文综合国内外研究进展，从食品中黄曲霉毒素B1污染发生的来源及影响因素、黄曲霉毒素B1的分子结构与毒 性、致病机理、限量标准、风险评估及防控等方面对食品中黄曲霉毒素B1污染展开综述。

酚酸是高等植物中广泛分布的含有酚羟基和羧基的一类次生代谢产物，主要通过酯键及醚键与细胞壁结构 组分以结合态存在于植物食品原料中，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性。植物食品原料中的酚类物质已成 为当前食品领域研究热点之一。通过一系列生物调控技术能够在植物食品原料中富集酚酸，从而提高其营养价值。 本文综述了植物食品原料中酚酸的类型与结构、生物合成与调控及其生物活性，并对此进行了展望。

脂肪酶广泛分布于动物、植物和微生物中，工业化脂肪酶主要来源于微生物。脂肪酶制剂的进一步工业化 应用受限于生产成本和脂肪酶的温度和pH值耐受性、活性、专一性和溶剂耐受性等酶学性质，虽然微生物脂肪酶 基因和蛋白相关资源信息已经非常丰富，但适合食品、药品和能源等工业应用的脂肪酶制剂品种依然较少，研究者 仍然在为新型和理想的脂肪酶制剂资源的挖掘而努力。本文重点综述了微生物脂肪酶资源挖掘的主要研究方法，主 要包括通过环境筛选和宏基因组筛选挖掘新的具有优良特性的脂肪酶；脂肪酶微生物生产菌株的改良、脂肪酶基因 在重组工程菌株中的重组表达和优化、蛋白质工程方法对脂肪酶蛋白进行改造、脂肪酶固定化和催化工艺的改良 等。

鲜切苹果具有新鲜、方便等优点，深受消费者的青睐。但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结 构，极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题。传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求，而 物理保鲜技术因其处理条件易于控制、保鲜效果好、安全性高的优势，在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了光 电方法、高压技术、气调贮藏技术、温度调控和其他物理技术在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展，分析了这 些技术通过钝化酶活性、抑制酶促褐变、杀灭微生物的方式以保持和提高鲜切苹果感官品质方面的可能机理。随着 这些技术的应用和发展，鲜切苹果的贮藏保鲜品质将得到保障。