食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 174-180.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807026
侯志强,黄绪颖,王永涛*,廖小军
HOU Zhiqiang, HUANG Xuying, WANG Yongtao*, LIAO Xiaojun
摘要: 本实验以哈密瓜为原料,优化了清洗工艺,研究了高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD) 处理对鲜切哈密瓜贮藏期间(4 ℃避光贮藏8 d)微生物(菌落总数、霉菌和酵母菌总数)、感官指标(质量损失 率、质构、感官评价)、品质指标(可溶性固形物含量、pH值、VC含量)、酶(多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)、过氧化物酶)活力的影响。本研究首先确定了强酸电解水清洗25 min为最佳清洗工艺,清洗后鲜切哈密 瓜的菌落总数下降了0.81(lg(CFU/g))。2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后的鲜切哈密瓜在贮藏期间微生物数量显 著增加,PPO活力上升,且在贮藏8 d时,质量、硬度和VC含量分别下降了16.45%~42.70%、30.38%~48.97%和 96.25%~96.73%。本研究为HPCD技术应用于鲜切哈密瓜加工提供了理论依据。
中图分类号: