食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 153-159.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807023
刘书成,郭明慧,刘 媛,吉宏武,高 静,毛伟杰,邓楚津,郝记明,罗 帅,董安迪
LIU Shucheng, GUO Minghui, LIU Yuan, JI Hongwu, GAO Jing, MAO Weijie, DENG Chujin, HAO Jiming, LUO Shuai, DONG Andi
摘要: 高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋 白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明:与未处理的相比,DPCD处 理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低(P<0.05),而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加 (P<0.05);在相同DPCD处理温度下,压强(5~25 MPa)对肌球蛋白分子间作用力无显著影响(P>0.05);在 相同DPCD处理压强下,随着温度(40~60 ℃)升高,氢键和二硫键贡献无显著变化(P>0.05),非二硫共价键 贡献呈增加趋势(P<0.05),疏水相互作用呈降低趋势(P<0.05),离子键贡献则先降低后升高(P<0.05)。因 此,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力,而氢键和 离子键不是其主要分子间作用力。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。
中图分类号: