摘要: 冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。
中图分类号:
邵 颖,姚洁玉,江杨阳,丁 甜,陈士国,胡亚芹. 抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 291-297.
SHAO Ying, YAO Jieyu, JIANG Yangyang, DING Tian, CHEN Shiguo, HU Yaqin. Protective Effect of Cryoprotectants on Protein Denaturation in Frozen Fish Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(7): 291-297.