不同干燥方法对酸奶粉品质指标影响对比研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 145-147.

不同干燥方法对酸奶粉品质指标影响对比研究

余华, 颜军, 刘海燕

成都大学生物工程系；成都华西乳业集团

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

Contrast Study on Quality of Yoghurt Powder by Freeze Drying with Vacuum Drying

YU Hua, YAN Jun, LIU Hai-Yan

1.Bioengineering Department, Chengdu University; 2.Chengdu Huaxi Dairy Group

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文采用冻干和真空干燥两种方法生产酸奶粉,对其活菌数、速溶性和发酵性等品质指标进行了对比研究,结果发现:两种干燥方法所得酸奶粉的品质差异较大,冻干酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性均较真空酸奶粉好。其菌种存活率分别为73.11%和38.45%。静置时的润湿下沉时间分别为76s和125s。发酵所得酸奶的菌活力分别为85°T和78°T,凝乳时间分别为3.5h和5.5h。冻干酸奶粉的最适冲调条件为4～5倍45℃的温水,其最终含水量为1.5%～3.0%。

关键词: 冻干, 真空干燥, 酸奶粉, 品质, 对比研究

Abstract: The quality was studied on the viable cells number,quick solution and fermentation in contrast with the freeze drying and vacuum drying yoghurt powder. The results showed that the quality of the two types of yoghurt powder was of great difference. Compared with the vacuum drying, the viable cells number, quick solubility and fermentability of the freeze drying yoghurt powder was better, while the viable cells number were 73.11% and 38.45%, the fermentative activity were 85°T and 78°T, the solidify time were 3.5h and 5.5h respectively. The yoghurt powder had better quality when it was mixed with 45℃ water in a ratio of 1:4～5. The optimum content of water for the freeze drying yoghurt powder was 1.5%～3.0%.

Key words: freeze drying, vacuum drying, yoghurt powder, quality, contrast study

余华, 颜军, 刘海燕. 不同干燥方法对酸奶粉品质指标影响对比研究[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 145-147.

YU Hua, YAN Jun, LIU Hai-Yan. Contrast Study on Quality of Yoghurt Powder by Freeze Drying with Vacuum Drying[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(3): 145-147.

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