食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (7): 35-39.
龚加顺, 幸治梅, 彭春秀, 刘勤晋
GONG Jia-Shun, XING Zhi-Mei, PENG Chun-Xiu, LIU Qin-Jin
摘要: 研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。