冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (8): 121-126.

冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

邓明, 哈益明, 严奉伟, 吴谋成

中国农业科学院农产品加工研究所,华中农业大学食品科技学院

出版日期:2005-08-15 发布日期:2011-09-19

Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Chilled Pork Irradiated at Low-dose Gamma Ray

DENG Ming, HA Yi-Ming, YAN Feng-Wei, WU Mou-Cheng

1.Institute of Agro-science and Technology, CAAS; 2.Huazhong Agricultural University

Online:2005-08-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理和未经过保鲜液处理,再分别经1kGy、2kGy和3kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明:经过2kGy辐照的处理组,在贮藏的过程中,鲜红色泽保持相对的稳定。冷却猪肉经过保鲜液处理+2kGy剂量辐照+冷藏(4±1℃),可以有效的延长冷却猪肉的货架期。

关键词: 冷却猪肉, 辐照处理, 理化特性, 感官特性, 剂量

Abstract: The effect of chilled pork treated with or without preservation solution, irradiation dose(1,2 and 3kGy)on the physicochemical and sensory characteristics of vacuum-packaged chilled pork stored at (4±1℃)for 21days were studied, in order to determine the best method of irradiation to extend shelf life of chilled pork. The result show: The chilled pork color is stable in the storage-life when the X-ray was 2kGy. The best method that can extremely extend shelf life of chilled pork is that the sample are treated with preservation solution, vacuum-package, 2.0kGy irradiation and refrigeration.

Key words: chilled pork, irradiation by gamma ray, physicochemical characteristics, sensory characteristics, dose

邓明, 哈益明, 严奉伟, 吴谋成. 冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 121-126.

DENG Ming, HA Yi-Ming, YAN Feng-Wei, WU Mou-Cheng. Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Chilled Pork Irradiated at Low-dose Gamma Ray[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 121-126.

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