超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (1): 240-246.

超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

朱秋劲, 罗爱平, 林国虎, 龙安西, 陈丽, 易胜龙, 李祖明

贵州大学生命科学学院

出版日期:2006-01-15 发布日期:2011-09-05

Effects of Ultrasonic and Modified Atmosphere Packing on Preservation of Chilling Beef

ZHU Qiu-Jin, LUO Ai-Ping, LIN Guo-Hu, LONG An-Xi, CHEN Li, YI Sheng-Long, LI Zu-Ming

College of Life Science, Guizhou University

Online:2006-01-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善。

关键词: 冷却牛肉, 超声波, 气调包装, 贮藏保鲜

Abstract: In this paper, quality of chilling beef was evaluated after processing with bacteria reducing methods by ultraviolet radiation, ultrasonic and modified atmosphere packing. All detecting items for these samples processed covered color, extracting, pH, holding water capacity, ratio of cooked loss, TVB-N, colony-forming unit and coliform bacteria. At 0￣4℃, the results of the seventh group (mixture gases rate: CO2:O2:N2=2:1:1) indicated that the formula had the longest storage time of 22d for chilling beef among the whole groups. Moreover, the tenderness of beef with ultrasonic processing was improved in comparison with blank groups.

Key words: chilling beef, ultrasonic, modified stmosphere packing, preservation

朱秋劲, 罗爱平, 林国虎, 龙安西, 陈丽, 易胜龙, 李祖明. 超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(1): 240-246.

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