荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 158-161.

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

蔡长河, 郭际, 曾庆孝

华南理工大学轻工与食品学院；广东省农科院果树所

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Research on Non-enzymatic Browning (NEB) Reaction during the Drying Process of Litchi Fruit

CAI Chang-He, Guo-Ji, Zeng-Qing-Xiao

1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;2.Pomology Research Institute, Guangdong Academy of Agricultrural Sciences, Guangzhou 510640, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。

关键词: 荔枝, 干制, 非酶褐变, 焦糖化反应, 美拉得反应

Abstract: The changing content of sugar, amino acid, VC, polyphenol of litchi fruit during the drying process are analysed. The results show that the major non-enzymatic browning reaction were caramelization and MLD in the process. The primary stageof browning is the first stage of drying process. And the formation of color mainly occurs in the second stage. The polymerization continues in the final stage.

Key words: litchi fruit, drying, NEB, caramelization, MLD

蔡长河, 郭际, 曾庆孝. 荔枝在干制过程中非酶褐变的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 158-161.

CAI Chang-He, Guo-Ji, Zeng-Qing-Xiao. Research on Non-enzymatic Browning (NEB) Reaction during the Drying Process of Litchi Fruit[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 158-161.

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