火龙果醋的生产工艺研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (11): 364-366.

火龙果醋的生产工艺研究

张安宁, 高翔, 王蕊

江苏食品职业技术学院

出版日期:2006-11-15 发布日期:2011-11-28

Study on the Processing Technology of Pitaya Vinegar

ZHANG An-Ning, GAO Xiang, Wang-Rui

Jiangsu Food Science College,Huaian 223003,China

Online:2006-11-15 Published:2011-11-28

摘要/Abstract

摘要： 火龙果营养价值丰富,且有一定的保健功能,是优质的食品加工资源。以火龙果为原料,探讨高档次果醋的生产工艺,结果表明:酒精发酵温度25℃、含糖量14%、时间11d、初始酸度pH4.4,产生的酒精量最多;醋酸发酵温度30℃、时间10d,酿制出的火龙果保健果醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。

关键词: 火龙果, 酒精发酵, 醋酸发酵, 生产工艺

Abstract: Pitaya,abudant in nutrition,having certain health care function,is a good resource for food industry. This paper discussed the processing technology of fruit vinegar pitaya as the raw material. The results showed that,at 25℃ of alcohol zymolysis,14% percentage of sugar,initial pH4.4,we can get the largest amount of alcohol production after 11 days. And at 30 ℃ of acetic acid zymolysis,we can get pitaya vinegar with brown color and special gentle taste after 10 days.

Key words: pitaya, alcohol zymolysis, acetic acid zymolysis, processing technology

张安宁, 高翔, 王蕊. 火龙果醋的生产工艺研究[J]. 食品科学, 2006, 27(11): 364-366.

ZHANG An-Ning, GAO Xiang, Wang-Rui. Study on the Processing Technology of Pitaya Vinegar[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(11): 364-366.

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