光氧化及其对食品安全的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (11): 579-583.

光氧化及其对食品安全的影响

刘晓庚

南京财经大学应用化学系江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室

出版日期:2006-11-15 发布日期:2011-11-28

Photo-oxidation Reduction and Its Influence on Food Safety

LIU Xiao-Geng

Key Lab of Quality Control and Further Processing of Cereal and Oils in Jiangsu Province,Department of Applied Chemistry,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210003,China

Online:2006-11-15 Published:2011-11-28

摘要/Abstract

摘要： 通过分析光氧化反应的诱发机理和氧化产物,来揭示光对食品的营养成分、色泽和风味产生的不良影响,从而进一步探讨光氧化对食品安全所产生的负面影响。从光氧化的机理和影响光氧化反应的因素出发,提出了相应的限制和避免食品光氧化的措施。并对光氧化的利用作了简要说明。

关键词: 光氧化反应, 光氧化机理, 食品安全, 防护, 利用

Abstract: The causes for the formation mechanisms of photo oxidation and its damages to food safety were analyzed,and the preventive measures in food to reduce or avoid the damages caused by photo oxidation were summarized. The applications of photo oxidation reduction were also given a brief introduction in this paper.

Key words: , photo oxidation reduction； mechanism of photo oxidation； food safety； preventive measures； using

刘晓庚. 光氧化及其对食品安全的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(11): 579-583.

LIU Xiao-Geng. Photo-oxidation Reduction and Its Influence on Food Safety[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(11): 579-583.

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