真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (4): 47-50.

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

张德权, 王宁, 王清章, 李淑荣

中国农业科学院农产品加工研究所；华中农业大学食品科技学院；

出版日期:2006-04-15 发布日期:2011-09-13

Microflora Changes of Chilled Mutton under Vacuum

Zhang-De-Quan, WANG Ning, WANG Qing-Zhang, LI Shu-Rong

1.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094, China;2.College of Food Sciences and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Online:2006-04-15 Published:2011-09-13

摘要/Abstract

摘要： 本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。

关键词: 冷却羊肉, 真空包装, 初始菌相, 消长规律

Abstract: Main microorganisms of chilled mutton were incubated with selective agars, and initial microflora and their changes under vacuum were analyzed. The results showed: Pseudomonas, Lactobacillus, Brochothix thermosphacta and Enterobacteriaceae were the main microorganisms in the chilled mutton; Lactobacillus increased progressively and became dominant microflora fast during storage in 4℃. However, Pseudomonas and Brochothix thermosphacta gradually decreased and Enterobacteriaceae was unchanged almost; Lactobacillus restrained the growths of Pseudomonas, Brochothix thermosphacta and Enterobacteriaceae seriously.

Key words: chilled mutton, vacuum packaged, initial microflora, changes

张德权, 王宁, 王清章, 李淑荣. 真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律[J]. 食品科学, 2006, 27(4): 47-50.

Zhang-De-Quan, WANG Ning, WANG Qing-Zhang, LI Shu-Rong. Microflora Changes of Chilled Mutton under Vacuum[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(4): 47-50.

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