几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 137-140.

几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用

欧仕益, 张玉萍, 黄才欢, 李绪杰, 梁灿明, 欧云付

暨南大学食品科学与工程系

出版日期:2006-05-15 发布日期:2011-09-16

Inhibition of Acrylamide Formation in Fried Potato Crisps by Some Food Additives

欧Shi-Yi , ZHANG Yu-Ping, HUANG Cai-Huan, LI Xu-Jie, LIANG Can-Ming, 欧Yun

Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China

Online:2006-05-15 Published:2011-09-16

摘要/Abstract

摘要： 采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺。

关键词: 丙烯酰胺, 添加剂, 抑制

Abstract: A glucose-asparagines reaction model system was used to test the effect of ferulic acid, catechin, CaCl2, NaHSO3, vitamin C and L-cysteine on inhibition of acrylamide formation and it was found that NaHSO3, CaCl2 and L-cysteine significantlyinhibited acrylamide production. Soaking the fresh potato chips by using different concentrations of the three agents greatly inhibits the acrylamide formation in fried potato crisps by frying at 150℃ for 10min and there is no detection of acrylamide when the concentration of cysteine and CaCl2 reached 0.3% and 0.5% respectively.

Key words: , acrylamide； food additives； inhibition；

欧仕益, 张玉萍, 黄才欢, 李绪杰, 梁灿明, 欧云付. 几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 137-140.

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