不同浓度SO2处理对低度番茄酒中挥发性物质的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 147-152.

不同浓度SO2处理对低度番茄酒中挥发性物质的影响

郝美玲, 陈尚武, 张文, 马会勤

中国农业大学农学与生物技术学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2006-05-15 发布日期:2011-09-16

Study of SO 2 Dosage Effects on Volatile Compounds in Low Alcohol Tomato Wines

HAO Mei-Ling, Chen-Shang-Wu, ZHANG Wen, MA Hui-Qin

1.College of Agriculture and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100094, China; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2006-05-15 Published:2011-09-16

摘要/Abstract

摘要： 以发酵前添加0×10-6、10×10-6、20×10-6SO2所生产的低度番茄酒为样品,采用气相色谱-质谱联用技术直接进样,分析番茄酒中的挥发性成分,研究添加不同浓度SO2对低度番茄酒中挥发性成分的影响。结果表明番茄酒中主要的挥发性成分为酯类香气物质、挥发酸和醇,主要包括3-甲基-1-丁醇、辛酸、己酸、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、乙酸-3-己烯酯、1-己醇、乙酸苯乙酯、乙酸酐、丁酸乙酯等。这3份不同浓度SO2发酵处理的酒样分别检测出49、55、54种挥发性成分,各占总峰面积的94.87%、96.18%、97.41%,相对含量存在明显差异。感官评价的结果表明以发酵前添加10×10-6SO2处理的番茄酒香气和口感品质最佳。

关键词: 番茄酒, 挥发性物质, SO2添加量, GC/MS分析

Abstract: The major volatile compounds in low alcohol tomato wines with different dosage of SO2 treatment before fermentation were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. In 0×10-6, 10×10-6, 20×10-6 SO2 treatments respectively on 49, 55, 54 kinds of volatile components were detected: they are esters, volatile acids and alcohols, which represented 94.87%, 96.18%, 97.41% of the total peak area respectively. The characteristic aroma components in low alcohol tomato wines include: 3-methyl-1-butanol,o ctanoic,h exanoic,1 -butanol-3-methyla cetate,e thyl acetate, phenylethanol, ethylh exanoate, ethylo ctanote, 2-methyl-1-propanol, 1-hexanol, phenylethyl acetate, and ethyl butanoate, etc. Sensory evaluation showsd that 10×10-6 SO2 treatment is the best on aroma and taste.

Key words: , low alcohol tomato wine； volatile compounds； SO2 treatments； GC/MS；

郝美玲, 陈尚武, 张文, 马会勤. 不同浓度SO2处理对低度番茄酒中挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 147-152.

HAO Mei-Ling, Chen-Shang-Wu, ZHANG Wen, MA Hui-Qin. Study of SO 2 Dosage Effects on Volatile Compounds in Low Alcohol Tomato Wines[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(5): 147-152.

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