食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 152-156.
姚伙旺, 曾秋平, 劳永民, 刘顺枝, 胡位荣
YAO Huo-Wang, ZENG Qiu-Ping, LAO Yong-Min, LIU Shun-Zhi, HU Wei-Rong
摘要: 研究了几种常用食品添加剂对荔枝花色素苷提取物稳定性的影响。结果表明,蔗糖、葡萄糖、乳糖可以增强荔枝花色素苷的稳定性;酸味剂如柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸对荔枝花色素苷有良好的增色、护色效果;Mg2+、Zn2+、Fe2+、苯甲酸、山梨酸和β-环糊精对花色素苷的稳定性影响不明显;Ca2+有一定的增色作用,乙醇有减色作用,而VC、Cu2+对花色素苷有破坏作用。荔枝花色素苷是可广泛应用于食品、饮料和医药等行业的天然植物食用色素。