食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 185-190.
王亮, 周惠明, 钱海峰
WANG Liang, ZHOU Hui-Ming, QIAN Hai-Feng
摘要: 本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。得出结论:随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。