香菇风味成分的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 223-226.

香菇风味成分的研究

杨铭铎, 龙志芳, 李健

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地

出版日期:2006-05-15 发布日期:2011-09-16

Study on Flavor Compounds in Lentinus edodes

YANG Ming-Duo, LONG Zhi-Fang, LI Jian

Postdoctoral Programme Chinese Style Fast Food Research and Development Center, Harbin Commercial University, Harbin 150076, China

Online:2006-05-15 Published:2011-09-16

摘要/Abstract

摘要： 采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。

关键词: , 香菇, 风味成分, 气象色谱-质谱法

Abstract: With the help of simultaneous distillation-extracter(SDE), the extracted volatile flavor compounds GC-MS assay of the Lentinous edodes. Use GC/MS total ion current chromatographic peak area normalization methed to quantitatively analyze the flavor content. The mainly volatile flavor compounds from Lentinous edodes are sulfocompounds and carbonaceous organic material. The special volatile flavor compounds are: dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, methylthio dimethyl trisulfide, 1,2, 4-trithiolane and lenthionine. The sulfocompounds are very important since they are the mainly volatile flavor of Lentinous edodes.

Key words: Lentinus edodes, aroma compound, gas chromatography/mass spectromrtry

杨铭铎, 龙志芳, 李健. 香菇风味成分的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 223-226.

YANG Ming-Duo, LONG Zhi-Fang, LI Jian. Study on Flavor Compounds in Lentinus edodes[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(5): 223-226.

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