真空浸渍法制备固定化乳酸菌苹果粒的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (7): 155-158.

真空浸渍法制备固定化乳酸菌苹果粒的研究

高蕙文, 陈晓红, 吕欣, 姜梅, 董明盛

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2006-07-15 发布日期:2011-09-29

Study on Lactic Acid Bacteria Enriched Apple Pieces Prepared with Vacuum Impregnation

GAO Hui-Wen, CHEN Xiao-Hong, 吕Xin , JIANG Mei, DONG Ming-Sheng

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2006-07-15 Published:2011-09-29

摘要/Abstract

摘要： 真空浸渍可将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌富集到苹果组织间隙,从而获得富集乳酸菌的苹果粒制品。本实验采用响应曲面法结合单因素实验对抽真空温度、抽真空时间和浸渍时间等因素进行了优化。结果表明,温度35℃,抽真空时间10min,浸渍时间80min时,苹果粒对乳酸菌吸附率最高,达到80%以上。同时实验表明冷冻干燥的效果明显优于热风干燥。冷冻干燥的苹果粒色泽鲜亮,外形饱满,口感松脆,具有苹果的芳香,乳酸菌活菌达≥109CFU/g。

关键词: 乳酸菌, 苹果, 真空浸渍, 条件优化

Abstract: Vacuum impregnation is a new technology of immobilization. It can incorporate lactic acid bacteria into apple tissues without destroying the initial food matrix. In this paper, three factors are optimized using response surface method. When the vacuum temperature was kept 35℃, air pump worked for ten minutes and the time of exposure in normal atmospheric pressure is 80 minutes, the total counts of Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus and Streptococcus thermophilus in apple pieces were around 109CFU/g. It can also be found that frozen drying is better than hot-air drying methods. It can keep the sensing qualities in good condition.

Key words: lactic acid bacteria, apple, vacuum impregnation, optimization

高蕙文, 陈晓红, 吕欣, 姜梅, 董明盛. 真空浸渍法制备固定化乳酸菌苹果粒的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(7): 155-158.

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