Maillard反应制备虾味香精

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 147-150.

Maillard反应制备虾味香精

祖道海, 宋焕禄, 李大明, 江新业

北京工商大学化学与环境工程学院

出版日期:2006-09-15 发布日期:2011-10-20

Preparation of Prawn Flavoring Essence by Maillard Reaction

ZU Dao-Hai, Song-Huan-Lu, Li-Da-Ming, Jiang-Xin-Ye

School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100037, China

Online:2006-09-15 Published:2011-10-20

摘要/Abstract

摘要： 利用虾酶解液结合Maillard(美拉德)反应研制虾味香精,利用均匀设计安排实验,根据感官分析找出反应的最佳条件为:温度:115℃、时间:37min、虾酶解液40.00g、葡萄糖6.00g、甘氨酸2.70g、蛋氨酸1.90g、脯氨酸3.00g、丙氨酸3.00g、精氨酸2.90g、酵母提取物4.00g。

关键词: Maillard反应, 均匀设计, 虾味香精, 酵母提取物

Abstract: Using prawn hydrolyzed products and Maillard reaction to prepare prawn flavoring essence, the uniform designs were studied to arrange reactions and find the optimized conditions for the system. The optimized conditions are: temperature 115℃; time 37min; hydrolysis products 40.00g; glucose 6.00g; glycine 2.70g; methionine 1.90g; proline 3.00g; alanine 3.00g; arginine 2.90g; and yeast extract 4.00g.

Key words: , Maillard reaction； uniform designs； prawn flavoring essence； yeast extraction；

祖道海, 宋焕禄, 李大明, 江新业. Maillard反应制备虾味香精[J]. 食品科学, 2006, 27(9): 147-150.

ZU Dao-Hai, Song-Huan-Lu, Li-Da-Ming, Jiang-Xin-Ye. Preparation of Prawn Flavoring Essence by Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(9): 147-150.

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