不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 548-553.

不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响

欧阳杰, 程裕东, 吴绪敏, 周颖越

上海水产大学食品学院；上海水产大学食品学院上海200090；上海200090；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Different Washing Methods on Quality and Security of Fresh-cut Vigna sinensis during Storage

欧Yang-Jie , CHENG Yu-Dong, WU Xu-Min, ZHOU Ying-Yue

College of Food Science and Technology, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 采用苯甲酸钠(5g/L)、双氧水(50ml/L)、次氯酸钠(活性氯0.01%)、超声波(频率20kHz)对鲜切豇豆进行清洗,无菌去离子水清洗作为对照。通过测定贮藏期间的失重率、呼吸强度、PPO活性、褐变度、叶绿素、VC、总糖、可溶性蛋白质含量、细菌总数来衡量清洗效果。结果表明:50ml/L双氧水能有效的抑制细菌的生长,但容易破坏外观品质;活性氯0.01%的次氯酸钠既能较好的抑制细菌的生长,又能维持良好的外观品质,它能使鲜切豇豆的货架期延长到9～12d。

关键词: 鲜切豇豆, 清洗, 品质, 安全性

Abstract: sodium benzoate (5 g/L), hydrogen peroxide (50 ml/L), sodium hypochlorite (0.01% activity chlorine) and ultrasonic (frequency 20 kHz) were used to washing fresh-cut Vigna sinensis with the sterile deionized water as the contrast. The weightlessness rate, respiration rate, PPO activity, browning degree, content of chlorophyll and total sugar, dissoluble protein, total bacteria count were determined to evaluate the washing effect. The results indicated that the hydrogen peroxide can control the growth of bacteria effectively, but destroy the appearance quality easy; The sodium hypochlorite can not only control the growth of bacteria effectively, but also maintain a good appearance quality, and it can prolong the shelf-life of fresh-cut Vigna sinensis to 9～12days.

Key words: fresh-cut Vigna sinensis, washing, quality, security

欧阳杰, 程裕东, 吴绪敏, 周颖越. 不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 548-553.

欧Yang-Jie , CHENG Yu-Dong, WU Xu-Min, ZHOU Ying-Yue. Effects of Different Washing Methods on Quality and Security of Fresh-cut Vigna sinensis during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(10): 548-553.

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