转谷氨酰胺酶交联作用对乳蛋白功能特性的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 601-604.

转谷氨酰胺酶交联作用对乳蛋白功能特性的影响

吴进菊, 高金燕, 陈红兵

南昌大学食品科学教育部重点实验室；南昌大学食品系；南昌大学食品科学教育部重点实验室江西南昌330047南昌大学中德联合研究院；江西南昌330047；江西南昌330047南昌大学中德联合研究院；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Functional Properties of Milk Proteins Cross- linked with Transglutaminase

WU Jin-Ju, GAO Jin-Yan, CHEN Hong-Bing

1.Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nachang 330047, China; 2.Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3.Department of Food Science,Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 转谷氨酰胺酶可用于蛋白交联,改性蛋白质的组织结构和功能特性,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文介绍了转谷氨酰胺酶的作用机制、对乳蛋白功能特性的影响以及在酸奶生产中的应用等。

关键词: 转谷氨酰胺酶, 乳蛋白, 交联

Abstract: Cross-linking of proteins by transglutaminase can modify their structure and functional properties, therefore, transglutaminase have good application in food industry. The role mechanism and effects of transglutaminase on functional properties of milk proteins were introduced. In this paper, the application of transglutaminase in yoghurt was also presented.

Key words: transglutaminase, milk protein, cross-linking

吴进菊, 高金燕, 陈红兵. 转谷氨酰胺酶交联作用对乳蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 601-604.

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