食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 56-59.
李静, 杜柏桥, 黄龙, 陈平, 贾新庄, 周建均, 张洪斌
LI Jing, DU Bai-Qiao, HUANG Long, CHEN Ping, JIA Xin-Zhuang, ZHOU Jian-Jun, ZHANG Hong-Bin
摘要: 羧甲基纤维素钠(CMC)是一类重要的离子型纤维素衍生物,在食品工业中有广泛应用。CMC的水溶液具有假塑性,CMC分子结构参数(分子量和取代度)和浓度的改变影响其流变行为。研究发现,不同结构参数的CMC用于稳定酸性乳饮料的效果不同,分子量大、取代度高的CMC有利于体系的稳定。当加入的CMC浓度过低时,酪蛋白颗粒易发生架桥絮凝而使体系失稳,较高浓度的CMC才可使体系趋于稳定。