干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (2): 88-91.

干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

曾弢, 章建浩, 甄宗圆, 周光宏

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095；江苏南京210095；

出版日期:2007-02-15 发布日期:2011-12-31

Technique Study on Knead-salting Modern Processing of Dry-cured Ham

ZENG Tao, ZHANG Jian-Hao, ZHEN Zong-Yuan, ZHOU Guang-Hong

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2007-02-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。

关键词: 干腌火腿, 滚揉腌制, 用盐量

Abstract: The modern knead-salting technique of dry-cured ham was studied by orthogonal test, in test factors salt dosage, salting time and salting method. The results showed that the modern knead-salting technique effectively enhances the permeation rate of salt on surface layer and internal moisture transfer speed. Salted for 25 days, the NaCl content in biceps femoris muscles has achieved the traditional process level of 35 days salting, and the salt dosage has been reduced 30% in comparison to the traditional process with the uniformity improved 10%. NaCl content in biceps femoris muscles is significantly and positively correlated with salting time (p<0.01)and salt dosage (p<0.05). The optimizing orthogonal test results are: 6% salt dosage for 25 days and knead- salting 4 times.

Key words: dry-cured ham, knead-salting, salt dosage

曾弢, 章建浩, 甄宗圆, 周光宏. 干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究[J]. 食品科学, 2007, 28(2): 88-91.

ZENG Tao, ZHANG Jian-Hao, ZHEN Zong-Yuan, ZHOU Guang-Hong. Technique Study on Knead-salting Modern Processing of Dry-cured Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(2): 88-91.

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