不同蛋白源日粮对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (6): 59-63.

不同蛋白源日粮对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响

凌俊, 李吕木, 陶小平, 许世富, 刁欢, 胡良卫, 甄长丰

安徽农业大学动物科技学院；安徽省兽药饲料监察所；安徽长丰农牧科技有限公司安徽合肥230036；安徽合肥230036；安徽合肥230022；安徽合肥231100；

出版日期:2007-06-15 发布日期:2011-12-31

Effects of Different Protein Sources in Feed Rations on Umami Substances in Swine Muscles and Pork Flavor

LING Jun, LI 吕Mu, TAO Xiao-Ping, XU Shi-Fu, DIAO Huan, HU Liang-Wei, ZHEN Chang-Feng

1.School of Animal Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2.Anhui Provincial Control Institute of Veterinary Pharmaceuticals and Feed, Hefei 230022, China; 3.Anhui Changfeng Agricultrue-Linestock Sicence and Technology Co. Ltd., Hefei 231100, China

Online:2007-06-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本实验通过高效液相色谱法分别分析了猪背最长肌中肌苷酸和游离氨基酸的含量,同时,采用口感品尝评定法评价了饲以不同蛋白源日粮试猪背最长肌的香味,研究了日粮中不同蛋白源对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响。结果显示,不同蛋白源日粮可以显著或极显著地影响肌肉中肌苷酸的含量(p<0.05或p<0.01);此外,不同蛋白源日粮还可显著地影响肌肉香味(p<0.05);但试验却未发现不同蛋白源对肌肉中游离鲜味氨基酸有显著的影响(p>0.05)。

关键词: 蛋白源, 猪, 肌肉, 鲜味物质, 香味

Abstract: This paper investigated effects of different protein sources in feed rations on the content of umami substances in swine longissimus dorsi muscles and pork flavor, by analyzing contents of inosine -5’- monophosphate and free amino acids respectively through high performance liquid chromatography and assessing scores for the pork aroma of swine fed with rations with different protein sources through gourmet panel. The results showed that the content of inosine-5’-monophosphate and pork flavor are significantly or extremely significantly affected by different protein sources (p<0.05 or p<0.01). However, there is no detection of significant effect for protain sources with free amino acids on umami flavor (p>0.05).

Key words: protein sources, swine, muscles, umami substances, pork aroma

凌俊, 李吕木, 陶小平, 许世富, 刁欢, 胡良卫, 甄长丰. 不同蛋白源日粮对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(6): 59-63.

LING Jun, LI 吕Mu, TAO Xiao-Ping, XU Shi-Fu, DIAO Huan, HU Liang-Wei, ZHEN Chang-Feng. Effects of Different Protein Sources in Feed Rations on Umami Substances in Swine Muscles and Pork Flavor[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(6): 59-63.

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