食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (6): 93-97.
王忠民, 石秀花, 李瑾瑜
WANG Zhong-Min, SHI Xiu-Hua, LI Jin-Yu
摘要: 本实验以干制的野玫瑰花为原料,5%的柠檬酸为溶剂浸提得玫瑰色素,色素易溶于酸性(pH1~3)的含水的极性溶剂中不溶于非极性的有机溶剂中;色素水溶液紫红透明,其对热和光等稳定性比较高;食品添加剂和大多数金属离子对色素稳定性无不良影响;Fe2+、Fe3+可引起色素变色。并研究了与该色素色调相匹配的吸收峰、颜色反应、不同pH条件的色调及色价等。结果表明:野玫瑰所含的色素属花青苷类色素。