食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 303-309.
杨永利, 郭守军, 方辉华, 佘建保, 黄培佃, 黄子耀
YANG Yong-Li, GUO Shou-Jun, FANG Hui-Hua, SHE Jian-Bao, HUANG Pei-Dian, HUANG Zi-Yao
摘要: 通过L9(33)正交试验确定了西梅果皮色素的最佳提取工艺;同时考察了光照、温度、氧化还原剂、酸碱和食品添加剂等对其色素稳定性的影响。结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂0.5%盐酸乙醇,浸提温度70℃、浸提时间5h,料液比1:10;西梅果皮色素紫红色,该色素对光和热稳定性较好,常用食品添加剂如糖类、山梨酸钾、苹果酸钠对色素的色泽无不良影响,Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+、Na+和Cu2+对西梅果皮色素无不良影响,pH值对色素的稳定性影响较大,在酸性条件(pH<4)下该色素较稳定,Fe3+、氧化还原剂、日光对该色素有一定减色作用。