TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 124-127.

TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

刘海梅, 熊善柏, 张丽

华中农业大学食品科技学院；鲁东大学应用技术学院；湖北省水产品加工工程技术研究中心；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Three Kinds of Transglutaminase(TGase) Inhibitors on Formation of Heat-induced Surimi Gel from Silver Carp

LIU Hai-Mei, XIONG Shan-Bai, ZHANG Li

1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;2. College of Application Technology,Ludong University,Yantai 264025,China;3.Aquatic Products Engineering and Technology Research Center of Hubei Province,Wuhan 430070,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。

关键词: 鱼糜, TGase抑制剂, 热诱导凝胶

Abstract: Effects of three kind of TGase inhibitors on gel properties,solubility,myosin heavy chain(MHC) intensity and microstructure of surimi gel from silver carp were investigated in order to understand the influence on the formation of heat-induced surimi gel. The results showed that endogenous transglutaminase exits in silver carp surimi. Those transglutaminase inhibitors inhibit the formation of surimi gel from silver carp,and enhance significantly solubility and MHC intensity. With the increasing of their concentrations,surimi gel properties decrease markedly,but solubility and MHC intensity increase observably. Acyl transfer reaction inhibitor ammonium chloride has better inhibitory effect than N-methylmaleimide followed by ethylenediaminetetraacetic acid.

Key words: surimi, transglutaminase inhibitor, heat-induced gel

刘海梅, 熊善柏, 张丽. TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 124-127.

LIU Hai-Mei, XIONG Shan-Bai, ZHANG Li. Effects of Three Kinds of Transglutaminase(TGase) Inhibitors on Formation of Heat-induced Surimi Gel from Silver Carp[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 124-127.

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