阿魏菇中过氧化物酶特性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 150-152.

阿魏菇中过氧化物酶特性研究

张桂芝, 谢朝良, 陈钢, 唐林新

中山火炬职业技术学院生物医药系；南昌大学生命科学学院,食品科学教育部重点实验室；中山火炬职业技术学院光机电工程系；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Study on Characters of Peroxidase in Asafoetida Mushroom

ZHANG Gui-Zhi, XIE Chao-Liang, CHEN Gang, TANG Lin-Xin

1.Department of Biological Medicine,Zhongshan Torch Polytechnic,Zhongshan 528436,China;2. College of Life Science,Nanchang University,Key Laboratory of Food Science,Ministry of Education,Nanchang 330047,China;3. Department of Optical Mechanical and Electrical Engineering,Zhongshan Torch Polytechnic,Zhongshan 528436,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验就阿魏菇贮运保鲜中的褐变问题以分光光度法研究了阿魏菇中过氧化物酶(POD)的特性,还研究了抗褐变剂对POD活力的影响。结果表明:阿魏菇中POD的最适温度为55℃,最适pH值为5.5,酶促反应的最佳底物浓度为0.25mol/L,当加酶量为3ml时POD酶活力最大。POD酶烫漂处理20s基本失活,不同抑制剂对POD都有不同程度的抑制作用,其中亚硫酸钠和抗坏血酸是强抑制剂,而柠檬酸和EDTA-2Na的抑制作用相对较弱。

关键词: 阿魏菇, 过氧化物酶, 特性, 抗褐变

Abstract: Spectrophotometer method was applied in this experiment to study characters of peroxidase(POD) in asafoetida mushroom,at the same time,the effect of anti-browning agents on POD activity were discussed. The results showed that the optimum temperature of the POD is 55 ℃,the optimum pH is 5.5,and the optimum concentration of substrate is 0.25 mol/L and the optimum amount of enzyme is 3 ml. After blanching treatment for 20 s the POD almost losts its activity. Sodium sulfite and ascorbic acid could significantly inhibit the POD activity. Compared with ascorbic acid and sodium sulfite,citric acid and EDTA-2Na are less effective.

Key words: asafoetida mushroom, peroxidase, character, anti-browning

张桂芝, 谢朝良, 陈钢, 唐林新. 阿魏菇中过氧化物酶特性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 150-152.

ZHANG Gui-Zhi, XIE Chao-Liang, CHEN Gang, TANG Lin-Xin. Study on Characters of Peroxidase in Asafoetida Mushroom[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 150-152.

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