食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 219-221.
余有贵, 曾传广, 危兆安, 李娟, 陈晨
YU You-Gui, ZENG Chuan-Guang, WEI Zhao-An, LI Juan, CHEN Chen
摘要: 本研究以湖南邵阳生产的风味豆干的加工过程为研究对象,对生产过程各主要生产环节进行取样分析,探讨主要加工环节理化指标和微生物指标的变化规律,旨在确定影响产品质量的关键控制点。结果表明:影响风味豆干理化和微生物指标的8个关键环节为:原料选择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调味、杀菌。