咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 234-237.

咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究

刘国庆, 江力, 钱晓勇, 吕常庆

合肥工业大学生物与食品学院；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Optimization of Processing Technology of Salted Duck Eggs

LIU Guo-Qing, JIANG Li, QIAN Xiao-Yong, 吕Chang-Qing

College of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。

关键词: 咸鸭蛋, 腌制, 含油量, 蛋黄指数, 蛋清黏度

Abstract: Under different temperatures,pressures and alcohol concentrations,the changes in salt content,egg yolk index,oil content,and egg white pH value and viscosity of salted duck eggs were investigated. In order to optimize the production process to shorten its cycle,orthogonal test was designed. The results showed that salting can be finished in five days under the conditions of 0.13 MPa,35 ℃ and alcohol concentration 5%.

Key words: salted duck egg, salting, oil content, egg yolk index, egg white viscosity

刘国庆, 江力, 钱晓勇, 吕常庆. 咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 234-237.

LIU Guo-Qing, JIANG Li, QIAN Xiao-Yong, 吕Chang-Qing . Optimization of Processing Technology of Salted Duck Eggs[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 234-237.

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