低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (2): 76-81.

低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究

刘贺, 朱丹实, 徐学明, 过世东, 金征宇

渤海大学生物与食品科学学院；江南大学食品学院；江南大学食品学院辽宁锦州121000 江南大学食品学院；江苏无锡214122；辽宁锦州121000；江苏无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室；

出版日期:2008-02-15 发布日期:2011-08-24

Dynamic and Fractal Analysis of Gelation Properties of Low-methoxyl Pectin Gels

LIU He, ZHU Dan-Shi, XU Xue-Ming, GUO Shi-Dong, JIN Zheng-Yu

1.College of Biology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China;2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2008-02-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 本实验通过流变学方法研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。首先探讨了在冷却过程中果胶浓度及pH值对体系弹性模量及凝胶形成速度的影响;然后对果胶溶液在冷却过程中形成的凝胶进行了分形研究,采用两种模型进行相关运算并得到了相同的分维数但表征了不同的凝胶体系。

关键词: 果胶, 凝胶, 流变, 弹性模量, 凝胶形成速度, 动力学, 分形

Abstract: The dynamics of the gelation properties of low-methoxyl citrus pectin through rheological analysis were studied. The effects of concentration of pectin and pH value on the storage modulus and the structure development rate during cooling (SDR) were first studied. Then the fractal analysis of the pectin gel was performed. Two different model were used to estimate the fractal dimension(df) of the pectin gel and obtained same df value but indicated two different gelation regime.

Key words: pectin, gel, rheology, storage modulus, structure development rate, dynamics, fractal

刘贺, 朱丹实, 徐学明, 过世东, 金征宇. 低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 76-81.

LIU He, ZHU Dan-Shi, XU Xue-Ming, GUO Shi-Dong, JIN Zheng-Yu. Dynamic and Fractal Analysis of Gelation Properties of Low-methoxyl Pectin Gels[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(2): 76-81.

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