江米酒脂肪酶酶学特性的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 393-395.

江米酒脂肪酶酶学特性的研究

薛璐, 胡志和, 洪振威

天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系；

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Study on Properties of Lipase Purified from Glutinous Rice Wine

XUE Lu, HU Zhi-He, HONG Zhen-Wei

Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究,以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明,江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃,酶活力在50℃以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6.0,酶活力在pH6.07.0之间比较稳定。Na+、K+、Ca2+、Mg2+均对脂肪酶活力有促进作用,其中Ca2+对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2+、Zn2+、Cu2+对酶活力有抑制作用。

关键词: 脂肪酶, 酶学特性, 江米酒

Abstract: The properties of lipase from glutinous rice wine which could coagulate Chinese royal cheese were studied in order to research the relationship between lipase and the flavor of Chinese royal cheese. In this experiment, the optimum temperature and pH of lipase are 45 ℃ and 6.0 respectively. The enzyme activity is stable under 50 ℃ and pH from 6.0 to 7.0. Na+, K+, Ca2+ and Mg2+ increase the enzyme activity, and Ca2+ shows the greatest effect, but Fe2+, Zn2+ and Cu2+ inhibit the enzyme activity.

Key words: lipase, enzyme properties, glutinous rice wine

薛璐, 胡志和, 洪振威. 江米酒脂肪酶酶学特性的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 393-395.

XUE Lu, HU Zhi-He, HONG Zhen-Wei. Study on Properties of Lipase Purified from Glutinous Rice Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 393-395.

[1]	詹慧，宋田源，余刚，姜泽东，杜希萍，朱艳冰，倪辉，李清彪. 基于酶活力模型和细胞模型分析红毛藻多糖降血脂活性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 142-148.
[2]	赵文珂，肖春琴，张贤，崔春. 成熟度对诺丽果酵素品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 164-169.
[3]	高兆建，丁飞鸿，陈欢，耿云龙，赵宜峰. 产黄青霉抗真菌几丁质酶的纯化及特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 129-136.
[4]	崔晓颖，彭新颜，贺红军，张敏，张晓彤. 芋头多酚氧化酶的分离纯化与酶学特性[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 107-115.
[5]	于殿宇，陈书曼，王彤，李丹，张雪，吴楠，唐洪琳，秦兰霞，姚凯. 复合膜固定化酶提高米糠稳定性[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 139-145.
[6]	张静，米佳，禄璐，罗青，闫亚美，冉林武，金波，曹有龙. 黑果枸杞花色苷提取物对胰脂肪酶活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 8-14.
[7]	于殿宇，郝凯越，程杰，陈奎任，江连洲，王立琦，张智. 射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 20-26.
[8]	侯粲，杜昱光，王曦，肖杰，范怡航，董志忠，常国生，王伟，李颂，应剑. 发酵陈皮黑茶的化学成分差异及体外活性[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 226-232.
[9]	梁言，陈中，刘秉杰. 3 株乳杆菌发酵籼米粉浆及其产酶特性[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 161-168.
[10]	高兆建，王先凤，芦宁，李宝林，张抗震，许祥，陈雪莲. 用于高果糖浆制备的宛氏拟青霉嗜热嗜酸菊粉酶酶学特性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(8): 94-101.
[11]	王贝贝，李昊聪，孙文敬，崔凤杰，王大明,，钱静亚，齐向辉. 粘质沙雷氏菌膜结合葡萄糖酸脱氢酶的分离纯化及其酶学特性[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 101-109.
[12]	程凯丽，胡志和，张秋月，季钰，王帅，吴伟捷，赵旭飞，贾凌云. 不同乳糖酶酶学特性比较及在无乳糖原料奶生产中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(22): 167-176.
[13]	李扬，李妍，王筠钠，张列兵. 不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 1-5.
[14]	苗字叶，姚亚亚，刘阳星月，田博宇，李晓洋，李慧静. 超高静压改性麦麸对其功能性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 164-171.
[15]	徐锦华，孟泽玲，葛诗琪，薛鹏，张公亮，侯红漫，孙黎明,. 刺参体壁胰/类胰丝氨酸蛋白酶的性质及其在自溶中的作用[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 95-100.