乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 637-642.

乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用

张天琪, 杨贞耐, 孔保华

东北农业大学食品学院；中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心；

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Exopolysaccharides Produced by Lactobacilli and Their Applications in Yoghurt

ZHANG Tian-Qi, YANG Zhen-Nai, KONG Bao-Hua

1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;2.Center of Agro-food Technology,Northeast Agricultural Research Center of China,Changchun,Jilin 130124,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。

关键词: 乳杆菌, 胞外多糖, 酸乳, 结构特性, 影响因素

Abstract: Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria have been the focus of dairy research in the last 10 years. Among lactic acid bacteria, there have been many reports on the exopolysaccharides from Lactobacilli. The exopolysaccharides of lactobacilli play an important role in the rheology, texture, consistency and mouthfeel of fermented milk. Some exopolysaccharides may have anti-cancer, anti-ulcer, immunomodulation and cholesterol-lowering activities. The present paper mainly discusses the structure properties、separation and purification, quantification of exopolysaccharides, factors affecting exopolysaccharide production and applications of the exopolysaccharides in yoghurt.

Key words: Lactobacilli, exopolysaccharides, yoghurt, structure properties, influencing factor

张天琪, 杨贞耐, 孔保华. 乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 637-642.

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