食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 74-77.
王标诗,李汴生,尹林清,黄娟,曾庆孝,阮征,李琳
WANG Biao-Shi, LI Bian-Sheng, YIN Lin-Qing, HUANG Juan, ZENG Qing-Xiao, RUAN Zheng, LI Lin
摘要: 研究超高静压(200~500MPa)对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大;而对膨胀率影响相对不大,随压力增加其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。