食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (13): 105-107.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200913024
李 伟1,2
LI Wei1,2
摘要:
采用80% 乙醇为提取溶剂,将提取的色素液在230~700nm 范围内进行紫外扫描,而后分别探讨碳水化合物、pH 值、温度、氧化剂还原剂、光照、金属离子对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果表明:该色素在紫外光区有两个吸收峰,波长分别为270、334nm,可见光区有两个吸收峰,波长分别为538、666nm;红叶甜菜红色素对热比较稳定,但不耐高温;pH 值对色素颜色影响不是很大,除pH10 以外;碳水化合物对其影响不显著;其抗氧化能化较弱;自然光照射一定时间会褪色;大多数金属离子对其无影响;而Fe3+ 等少数金属离子对色素有影响。
中图分类号: