摘要:
将小麦粉在不同温度、不同相对湿度条件下模拟储藏实验,研究储藏过程中小麦粉三种溶剂保持力(SRC)的变化规律,结果表明,三种溶剂保持力随着储藏时间的延长都呈现下降趋势。在中低湿度条件下,碳酸钠SRC值受储藏温度与时间影响显著,三者呈显著二元线性相关(Y=a+bX1+cX2);乳酸、蔗糖SRC 值在储藏过程中受储藏湿度、温度与时间影响显著,且与其呈显著三元线性相关(Y=a+bX1+cX2+dX3)。将小麦粉溶剂保持力与蒸煮品质比较分析得出,两者之间具有较好的相关性。
中图分类号:
袁 建,宋 佳,贾继荣,杨晓蓉,鞠兴荣,蒋甜燕. 小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究[J]. 食品科学, 2009, 30(24): 474-479.
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