摘要:
比较不同微波处理条件下毛豆仁POD 酶活变化,建立微波处理功率、时间、料水比与POD 酶活的数学回归模型。通过响应面优化出最佳灭酶工艺参数:在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)条件下处理80s,检测不到POD 酶活,且感官、营养品质较佳。结果显示:与传统热水烫漂相比,在有效钝化POD 酶活的前提下,VC 损失率下降14.02%,叶绿素损失率下降11.43%,粗脂肪和蛋白质含量无显著变化。
中图分类号:
卓成龙1,2,3,宋江峰2,3,李大婧2,3,金邦荃1,刘春泉2, 3,*. 微波处理对毛豆仁POD酶活的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(14): 289-293.
ZHUO Cheng-long1,2,3,SONG Jiang-feng2,3,LI Da-jing2,3,JIN Bang-quan1,LIU Chun-quan2,3,*. Effects of Microwave Treatment Conditions on the POD Activity of Green Soybean[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(14): 289-293.